La obsesión por la comida sana

La nutrición es una ciencia muy cambiante y en constante evolución. Por ello, no es de extrañar que lo que hace unos años era perjudicial para el organismo hoy sea beneficioso e, incluso, imprescindible para gozar de un buen estado de salud. Pero si se tiene en cuenta que la población adulta española ingiere una media de 2.542 calorías diarias, –en torno a 250 calorías menos que lo que consumía hace dos décadas–, resulta contradictorio que la tasa de obesidad haya crecido de un 17 a un 21 por ciento, aunque probablemente se deba a un estilo de vida más sedentario. Al menos, así lo pone de manifiesto el Estudio Drece (Dieta y Riesgo de Enfermedades Cardiovasculares en España), presentado recientemente y que analiza, desde hace dos décadas, la relación entre los hábitos de consumo alimenticios y las enfermedades cardiovasculares en la población de nuestro país.
Consciente del problema que supone la obesidad en la actualidad, la industria alimentaria cada vez está más convencida de que tiene que ofrecer productos que no sólo satisfagan los gustos del consumidor, sino que, además, le ayuden a mantener un buen estado de salud. Juan Manuel Ballesteros, vocal asesor de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan), explica que «en los últimos seis años la población empieza a estar concienciada de que es importante comer sano, pero no por una cuestión estética sino de salud».

Patrón mediterráneo
A lo largo de las dos últimas décadas, la dieta de los españoles ha sufrido cambios notables aunque, tal y como afirma el doctor Agustín Gómez de la Cámara, de la Unidad de Investigación Clínica e Instituto de Investigación Sanitaria del Hospital Universitario Doce de Octubre de Madrid, «al comienzo del estudio en 1991 se evidenció la existencia de una dieta mediterránea en la que se mantenía la alimentación tradicional, un patrón que aún hoy permanece». Y añade que, «aunque todavía consumimos menos hidratos de carbono de los que debiéramos, casi cumplimos las recomendaciones en cuanto a proteínas y tipos de grasas».
Un aspecto positivo, según se desprende del estudio, es el aumento notable en el consumo de pescado, alimento rico en proteínas, con mayor contenido de grasas y mayor aporte de ácidos grasos omega-3. Pero lo que sí parece haber cambiado es la calidad de la grasa nutricional con un incremento del consumo de lácteos, sobre todo desnatados y una transferencia de la ingesta de carne grasa hacia cárnicos con más riqueza en proteínas y menor contenido graso como jamón, pavo, pollo o ternera. Además, la ingesta de pescado también ha crecido con los años. «Esto se traduce en una disminución de la grasa saturada y un aumento relativo en la grasa monoinsaturada» explica José Antonio Gutiérrez del Instituto Drece de Estudios Biomédicos. «Aun así, se mantienen altos los consumos de quesos, bollería y aperitivos con elevado aporte energético, de grasas saturadas y ácidos grasos trans, poco deseables desde el punto de vista de la salud cardiovascular», advierte.
Pese a todo, Ballesteros afirma que «las grasas saturadas, la sal y los azúcares añadidos con los tres nutrientes que más nos preocupan porque se consumen en exceso». No obstante, continúa el experto, «no existe una legislación contra aquellas empresas que no quieran reducir la cantidad de estos nutrientes en sus productos, sí ha habido muchas que han reducido significativamente la sal y las grasas trans». La doctora Ascensión Marcos, directora del Grupo de Inmunonutrición del departamento de Metabolismo y Nutrición del Instituto del Frío del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y presidenta del XI congreso de la Federación Europea de Sociedades de Nutrición (FESN), considera que «todavía se destina poco presupuesto para la investigación, las ayudas por parte de la Administración son escasas y los gobiernos prefieren mirar hacia otro lado en lugar de conseguir una población más sana que ocasione mucho menos gasto a los servicios de salud».

Aval científico
Por tanto, es labor de la industria, advierte Marcos, «conseguir una producción de alimentos que sean cada vez más sanos y que incluyan nutrientes o principios bioactivos como la fibra, los ácidos grasos mono y poliinsaturados, antioxidantes, vitaminas y minerales. Sin embargo, estos productos no deben estar exentos de estudios y evidencia científica que asegure mediante ensayos clínicos y el estudio exhaustivo de biomarcadores, que estos alimentos son sanos y beneficiosos para los grupos de población donde se dirigen».
El sector de las margarinas ha realizado, en los últimos años, un notable esfuerzo a la hora de reducir la cantidad de grasa saturada, no sólo para beneficiar a la salud de sus consumidores sino para quitarse de encima la «mala fama» que encabezó en su día su homóloga, la mantequilla. Para la doctora Juana Morillas, profesora del departamento de Tecnología de la Alimentación y Nutrición de la Universidad Católica San Antonio de Murcia, «cuando se conoció el papel perjudicial de los ácidos grasos trans sobre la salud cardiovascular, se cambió el método de elaboración de las margarinas reduciendo la cantidad de estas grasas a menos del uno por ciento. Debido a la diferencia en la composición (grasas poliinsaturadas en margarinas y grasas saturadas en mantequillas) hoy se recomienda el consumo de margarinas untables en detrimento de las mantequillas». En el caso del desayuno, por ejemplo, no hay por qué consumir sólo aceite de oliva y no margarina ya que, según Morillas, «si bien todas las grasas aportan las mismas calorías, nueve por gramo, la margarina aporta menos calorías que el aceite de oliva.

Bollería de alta calidad
La bollería industrial ha adquirido el cartel de «nocivo» para la salud por su excesiva cantidad de grasas hidrogenadas. Uno de los principales productores de estos productos, Europastry, que distribuye en panaderías, cafeterías y supermercados, ha sido pionera en eliminar este tipo de grasas perjudiciales en toda su gama de bollería, adelantándose así a las demandas del mercado. Según Joan Quilez, doctor en Biología, especializado en Nutrición y director de Tecnología de Europastry, «empleábamos grasas hidrogenadas en nuestros productos para conseguir una mejor textura y consistencia del producto, pero al distribuirlo congelado para hornearlo en el punto de venta, no necesitan de los aditivos característicos de la bollería industrial para poder tener una vida útil larga, sino para consumirlos como la bollería artesana, es decir, en el mismo día. Por ello, el proceso de sustitución ha requerido una reformulación con grasas sin hidrogenar y hemos eliminado la presencia de ácidos grasos trans, que ejercen un efecto negativo sobre los niveles de colesterol».

Publicidad regulada
En la búsqueda de productos más sanos, la publicidad de los alimentos juega sobre el consumidor, un papel determinante. En concreto, los más pequeños de la casa son el colectivo más vulnerable a las «garras» de los anuncios de comida. Para luchar contra esta problemática el Código de Autorregulación de la Publicidad de Alimentos dirigida a menores, prevención de la obesidad y la salud (Código PAOS), «nació como una contribución más de la industria alimentaria a la estrategia NAOS de la lucha contra la obesidad, haciendo especial hincapié en la promoción de hábitos saludables», explica Horacio González Alemán, secretario general de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). En concreto, continúa González, «desde su puesta en marcha se ha mejorado notablemente la calidad de la publicidad de alimentos destinada al público infantil. Dentro del marco regulatorio descrito por el Código PAOS se encuentran las empresas que representan el 94 por ciento de la inversión publicitaria de alimentos y bebidas en televisión, así como todas las cadenas que en 2009 se sumaron a este cógido».