De la base naval a chef de moda

El cocinero de Rota publica sus «Recetas sabrosas con mucho salero»

José Luis Santamaría, en Madrid, posa con algunos de los ingredientes que componen sus recetas
José Luis Santamaría, en Madrid, posa con algunos de los ingredientes que componen sus recetas

Seguro que ya habrán hecho suyas algunas de las «Recetas sabrosas con mucho salero» que el peculiar cocinero de Rota ha elaborado en el programa «El Intermedio», de La Sexta, y que ha reunido en su primer libro, editado por Espasa. Entre ellas, la ensalada de habichuelas rojas, el arroz con muergos o el pollo con almendras: «Cuando lo hago, los Harriers que sobrevuelan la Base Naval detectan el olor y hacen una doble pasada», dice José Luis Santamaría, que, cuenta, ha tomado la comanda a los pilotos, almirantes y demás militares americanos durante 43 años. «Comencé en el oficio de camarero, fíjate, si hasta fui maître en un almuerzo al que asistió la Duquesa de Alba en Jerez, pero pronto me colé en las cocinas y aprendí rápido».

«La crème de la crème»
Dice ser autodidacta y haberse metido a la gente joven en el bolsillo, «porque soy sano, sincero, guapo no, pero sí buena gente y me explico con sencillez. Después de cada plato, añado una recomendación para hacerles a todos el trabajo más fácil. Vivimos tiempos críticos y les ayudo enseñándoles a cocinar, a elaborar buenos potajes. Hoy en día es fundamental saber cocinar para no perder nuestras raíces». Y sus fans se lo agradecen dejándole mensajes en Facebook del tipo: «La crème de la crème. Eso es alta cocina».

La suya es una culinaria «muy casera, pero no sólo de mi pueblo», añade. Delante de las cámaras la aliña con una enorme dosis de naturalidad; tanto, que no le importa que sus errores salgan a relucir: «A veces se me cae una tapa o la sartén y, claro, la tengo que recoger». Y cuando se le pasa el pescado en pleno programa, ¿es un montaje? «El otro día se me quemó el papel, porque no lo unté de aceite y puse directamente la sal y la salsa verde, pero el plato estaba buenísimo». Incluso, en plena faena, atiende llamadas y muestra su opinión sobre los problemas sociales, «pero siempre respeto las ideas de los demás», sentencia. En cuanto a la cocina de vanguardia, tan en auge, él prefiere «el plato lleno y que cueste lo menos posible, porque no hay dinero». Por eso, esta temporada aconseja sus sopas calientes, como la de arroz y calabaza, las cremas (de champiñones o espárragos) y los guisos, entre ellos, las alubias a la pescadera. ¿Una receta barata? «La mongolia, que contiene carne de cerdo, ternera, pollo, berenjena, patata, calabacín, entre otras muchas verduras. Es muy contundente y por 25 euros comen diez personas», concluye. ¿La receta? En el libro, como todas.