David Muñoz: «Hemos mirado demasiado a Ferran Adrià para avanzar»

–Si no le encontrara aquí, en su restaurante, ¿dónde debería buscarle?
–En Singapur.

–¿Qué le atrae de aquello?
–Todo; tanto su cultura, como la filosofía de vida de su gente y la gastronomía, por supuesto. Existe una excelencia apasionante en los bocados que venden en los puestos de la calle.

–¿Cuando cogió el primer cuchillo?
–Con 14 años. La primera vez que fui a un restaurante de un cocinero de prestigio fue al de Abraham García (Viridiana). Esa visita me marcó tanto, que comencé a idolatrarlo tanto a él como cocinero, como a su restaurante como generador de tendencias.

–¿Ha lavado muchos platos?
–Sí, alguno...

–¿Qué sabor de boca le dejó su paso por Balzac, Viridiana, Chantarella, Hakkasan en Londres...?
–Cada lugar te deja un poso de experiencia y vivencias. A mí me la dejaron Hakkasan y Viridiana. Abraham es un cocinero ajeno a modas, moderno, diferente y creativo. Ésa es la filosofía que quería hacer mía cuando tuviera mi propio restaurante.

–Confiese, ¿cómo digiere los premios?
–Bien, pero después del master avanzado que hemos hecho en cuatro años... Nos ha pasado de todo muy rápido. Diverxo se convirtió en un éxito repentino, pero ya gestiono mentalmente algo que en ese momento me costó: la presión mediática, entrevistas, televisiones, críticas... Era la primera vez que estaba al frente de mi propia cocina y me entró un vértigo brutal. Lo pasé mal, porque no entendía qué ocurría. Los premios reconocen el trabajo, pero significan que mañana te van a exigir el doble. Son sinónimo de presión y responsabilidad.

–La gente sueña con comer aquí. ¿Hacia dónde ha evolucionado su cocina?
–Diverxo es un lugar diferente con vocación creativa. Tengo la obsesión de alcanzar una cocina personal, única, una idea que me gusta utilizar al hablar de gastronomía de vanguardia. No significa que resulte ni mejor ni peor, pero creo que ese concepto de autenticidad en la gastronomía es difícil de encontrar.

–Cuentan que un restaurante de alta cocina es un «pozo sin fondo». ¿Diverxo lo es?
–Sí, hasta que encuentras una rentabilidad, siempre partiendo del negocio, pero de puertas para afuera. Aquí servimos treinta cubiertos, pagamos veintitrés sueldos y tenemos un porcentaje de gasto en producto de cerca del 32 por ciento.

–Es decir, que el cocinero no se hace rico.
–Resulta una auténtica locura. Llegas a final de mes... y lo comido por lo servido.

–Y, ¿cómo ve de salud a nuestra gastronomía de vanguardia?
-En un momento inmejorable, aunque hace falta demostrar que hay recorrido más allá de lo que se ha hecho hasta ahora. Ferran ha logrado un hito sin precedentes, ha marcado una tendencia mundial y eso ha tenido su parte buena y mala. Quizá hemos mirado demasiado hacia su figura para avanzar, pero en la diversidad está el progreso.

–¿Entonces?
–Debemos demostrar que existen cocinas plurales tan creativas y vanguardistas.

–Después de tanto debate, no lo tengo claro: ¿qué tipo de restaurante sobrevivirá a las vacas flacas?
–Los locales con personalidad, y esto no quiere decir que requieran modernidad ni vanguardia.

–Después del cierre de El Bulli, Diverxo se ha convertido en el restaurante español con mayor lista de espera. ¿Se ha visto desbordado?
–Sí, porque esto es Madrid y lo amplifica todo, para lo bueno y lo malo. Muchos días podríamos llenar dos locales al mediodía y cinco por la noche. ¿El problema? Al final, hay servicios en los que me quedo con mesas vacías. Los comensales realizan su reserva con un mes de antelación como máximo. Confirmamos dos veces, el día anterior y el mismo día de la cita y, aun así, hay quien la anula en la misma llamada, media hora antes de su llegada o no aparece.

–¿Qué solución encuentra?
–Hemos creado un sistema bajo una cuenta PayPal, a través de la cual el cliente pagará por adelantado. Cobraremos por cubierto el precio mínimo, dinero que devolveremos a la persona que anule con más de 48 de antelación; si no, lo perderá. Habrá quien no lo entienda, pero vamos a dar las dos opciones: reservar a un mes vista por internet o por teléfono y de uno a tres meses como máximo previo pago. Al fin y al cabo, antes de ir a un concierto pagas tu entrada, ¿verdad?

–En pocos meses comenzará a funcionar el espacio Producciones XO.
–Debe estar listo antes de que termine el año. Diverxo se ha quedado pequeño, por eso hemos recuperado el local donde nació para crear este nuevo centro. Se trata de un espacio en el que no sólo cocinaremos, aunque habrá una mesa para comidas exclusivas donde podréis ver qué tenemos entre manos en ese momento, pero también convivirán diferentes actividades creativas, como el diseño industrial.

–Mójese, ¿qué opina sobre los críticos gastronómicos?
–Los hay muy buenos y también los hay malísimos, pésimos y terribles. El problema llega cuando pasa al plano personal, algo que ocurre a menudo. Debe acudir al restaurante a valorarlo positiva o negativamente y, sin embargo, hay quienes, no muchos, todavía juegan con la cultura del miedo a la hora de acercarse a un local y hacen uso del poder que creen tener.

–Usted también está que bulle. ¿Qué opina del movimiento de los indignados?
–Al principio estuve de acuerdo con muchas de las cosas que reclamaban. Me gustó cómo y por qué se comenzó a hacer, pero al final el mensaje se ha diluido.

–Y dígame, ¿qué me va a dar de comer?
–Ancas de rana acompañadas de una emulsión de hierbas picantes con pescadito frito; se trata de un plato que explica lo que es Diverxo: divertido, visual y cañero en la boca ¿Le apetece?

-Siga, siga...
–Cocochas con lenguas de pato, han sido un descubrimiento, con aguacate, uno de los hit de los últimos meses; el último salado o el primer dulce: galanga (raíz que se parece mucho al jengibre) con queso idiazábal, naranja sanguina y alga nori, de sabor arriesgado; y ventresca de bonito asada lentamente en sarmientos con dumplings de huevo frito.