Alboronía madrileña pitanza de concordia entre las tres grandes religiones

En la región norteafricana se sirve aún la «alburuna madhddia», alboronía madrileña, que los descendientes de árabes y moriscos expulsados de Madrid en los siglos XVI y XVII han conservado hasta nuestros días. Fue el plato de diario de los musulmanes, cristianos, y judíos, que convivían pacíficamente en las laderas de lo que hoy es la calle de Toledo, y sobre todo de un tiempo, a partir del siglo XIV, en el que la campana de la torre mudéjar de San Pedro el Viejo ordenaba y regulaba la vida cotidiana de la entonces diminuta ciudad.

La receta
Ingredientes

1 kg de morcillo de ternera
300 g de berenjenas
1 zanahoria
½ kg de cebollas (para cocer el morcillo)
1 hoja de laurel y pimienta en grano
1 cucharada de harina blanca
2 dientes de ajo
0,15 l de vino blanco
300 g. de cebollas (para el sofrito)
20 g de piñones
8 hojitas de menta/hierbabuena
0,13 kg de arroz
Aceite de oliva virgen

Preparación
1- En una cacerola se cuece el morcillo con la zanahoria, la cebolla, el laurel y la pimienta durante el tiempo suficiente para que la carne quede tierna. Después se deja enfriar y se corta en dados, tipo estofado, reservando el caldo.
2- Luego, en una sartén con aceite de oliva virgen y a fuego fuerte se sofríen los dados de carne, el ajo, la cebolla, los piñones y la berenjena, se echa una cucharada de harina, el vino blanco, dejando que reduzca, y a continuación el caldo del morcillo. Cuando esté estofado se añade la menta cortada en juliana y se reserva.
3- Aparte, en una sartén con aceite de oliva virgen caliente se sofríen el ajo y el arroz, y cuando éste empiece a dorarse se añade el vino blanco y se espera a que reduzca, para, a continuación, ir incorporando el caldo del morcillo poco a poco hasta que el arroz esté cocido.
4- El plato se monta poniendo el arroz en un molde y desmoldando en el centro, colocando alrededor el guiso y adornando con hojitas de hierbabuena.

Mejorar la resistencia física y la respiración
La carne de este plato aporta hierro hemo y proteínas de calidad; el arroz provee de energía derivada de su hidrato de carbono fundamental, el almidón, que es su componente en un 80%, junto a modestas cantidades de vitaminas del grupo B (especialmente tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3), de fósforo y potasio (ya que aproximadamente la mitad se pierde en el descascarillado); la berenjena añade su ácido clorogénico, que actúa como gran antioxidante y protector frente a infecciones; por último, la cebolla, protagonista en la receta, neutraliza los efectos colesterolémicos de la grasa, reduce la presión arterial, alivia la contricción bronquial, mejora el asma y contribuye a combatir infecciones.