Pizzas ecológicas para reducir la huella de carbono

La pizza con mascarpone y rúcula es la estrella de una pequeña pizzería de Las Matas, Madrid. La Cúpula es su nombre y la regenta George Wallen que, después de 23 años en España, «más de la mitad de mi vida», se siente más español que alemán.
Cada cocinero, ya se sabe, le da su toque a las recetas. Wallen, además, ha querido diferenciarlas elaborándolas con ingredientes ecológicos. Una opción lógica, puesto que él antes que empresario ha sido consumidor. «Estábamos en una cooperativa ecológica de consumo. Todos pagábamos unas cuotas y cada semana teníamos una serie de productos. Y un día me enteré de que España es una de los principales productoras de agricultura ecológica, y sin embargo casi todo lo exporta y, por eso, aquí se conocen muy poco sus propios productos. Entonces decidí poner en marcha una pizzería que cuidara cada ingrediente», explica Wallen. Sea por ecológicos, sea porque las hace muy ricas, las pizzas tuvieron éxito y «el restaurante siempre ha funcionado bastante bien. Llevamos ocho años y, aunque es pequeño, damos entre 40 y 50 comidas y cenas a la semana de media», asegura.
El otro punto fuerte de la casa son las ensaladas. La estrella, la de espinacas con tomates secos. «Hemos tenido que luchar mucho, porque hay ingredientes que no siempre los hay. En la agricultura ecológica, en general, se funciona con la temporalidad, de forma que si no es la época, pues no encuentras determinadas cosas. Los tomates, base indiscutible de las pizzas, siempre lo son. Y ahí entra la segunda norma de la casa: la sostenibilidad. Entre un tomate ecológico traído de Argentina, y uno ecológico de invernadero de Almería, siempre me quedo con el más cercano, porque el otro ya no es sostenible. Pero está claro que en invierno no puedes esperar que un tomate no sea de invernadero», afirma. Pero, a las verduras de las ensaladas han conseguido ahorrarles unos cuantos kilómetros. «Nuestro proveedor las llevaba a Mercamadrid, y de ahí a una tienda donde las comprábamos. Hablamos con ellos y ahora nos las traen directamente una vez a la semana», declara.

No excluyente
Considera que «a veces el mundo de lo ecológico tiene tendencia a ser muy excluyente. Y si lo ecológico es caro, si puede pagarlo, lo compra». Él tiene muy claro que «no queremos que lo ecológico sea excluyente ni exclusivo. Por eso tenemos unos márgenes muy ajustados. Y, en algunos productos, prefiero no ganar, pero a cambio, darlos a conocer». Es el caso de los vinos y las infusiones, por ejemplo.
Aplicar la sostenibilidad le obliga un poco, «porque a mí me hace poner el factor humano en primer lugar. Por eso nosotros, que pagamos 13 nóminas, aunque varias son de tiempo parcial, no hemos prescindido de nadie. ¿Qué pasa? Que vivimos al día. Subimos los precios cada cuatro años, pero siempre llegamos a fin de mes y tenemos suficiente para vivir», manifiesta.
Lo que no quiere decir que no le ronden ideas en la cabeza. Pero no de cocina precisamente: «Tengo el proyecto de aprovechar el calor del horno, concentrándolo en una zona de falso techo y, con un sistema de ventiladores, extraerlo y difundirlo hacia al comedor. Precisamente ahora estoy buscando la financiación», asegura Wallen.