La sabiduría del itamae

Al elaborarla, aplica su propio reiki, es decir, su energía vital, para impregnar de misticismo sus recetas. Lo hace en Soy (www.pedroespina.es), un pequeño rincón, sin rótulo que se aprecie en la puerta, donde sólo recibe entre doce y dieciséis comensales. Disfrutan de la cocina japonesa tradicional (kaiseki) y la shikai, «bocados parecidos a nuestras tapas», dice Espina, quien aborrece tanto la palabra sushiman como la fusión-«fashion» que hacen algunos chefs, «a quienes, cuidado, respeto. Esta culinaria japonesa, como la música, debe ir sujeta a una métrica. Es importante respetarla, porque se trata de una cultura milenaria. Cada delicia debe poseer la mayor pureza», explica. En el sushi «debe existir un equilibrio entre el pescado, la presión del arroz, el volumen de la porción, la textura del grano y la temperatura, además de otros aspectos, como trasladar el magnetismo de tus dedos al bocado. El itamae siente un latido en ellos al prepararlo».

Pez globo en el plato
Entre las recetas que han marcado la temporada se encuentra la cuajada con aleta de fugu, el pez globo venenoso tan común en Japón: «Lo ofrecí en mesas privadas para clientes amigos, pero lo he quitado, porque para llegar a la gastronomía japonesa antigua no hace falta echar mano de materias primas raras. Prefiero ofrecer recetas distintas a las que aquí estamos acostumbrados con productos que la gente identifique de sabores milenarios». En septiembre, nos sorpenderá con menús nuevos e incluirá lo que denomina «mesas únicas», donde los paladares afortunados saborearán sus innovaciones con miso y pescado macerado a través de la fermentación natural del arroz, entre otras. Mientras, recomienda manjares redondos: carpaccio de dorada, tempura de cococha, tartar de atún, ensalada de mejillón con tres tipos de algas y espuma de vinagreta, sushi de ortiga de mar, de sabor marino crujiente por fuera y textura melosa por dentro, berenjena rellena de marisco picado, el sorprendente saika roll, con anguila, verduras y nata de tofu y la magnífica sopa «dobin mushi», con un fondo de sashi (bonito seco). ¿Su proyecto? Acercarse algún día al Mibu, el restaurante más exlusivo del mundo, donde Hiroyoshi y Tomiko Ishida cocinan para ocho comensales y que Adrià visita cada vez que viaja a Japón.