Diseño en la mesa y tradición en la copa en el restaurante El Pí

Gambas de Pollença sobre hojas con canelón de espárragos y algas, en un plato «pintado» con clorofila y bañado en suero lácteo. Es una de las creaciones del chef Andreu Genestra en el restaurante El Pí del Barceló Formentor 5* de Mallorca. Esta joven promesa de la gastronomía se hizo cargo de la cocina del restaurante la temporada pasada después de haber pasado por El Bulli o Arzak y tiene una íntima vinculación con el hotel: su abuelo trabajó allí durante 20 años.En su camino a esta meta, cada plato es elaborado con mimo y esmero, comenzando por la elección de la materia prima. De los quince jardineros que forman el equipo del Barceló Formentor, dos se dedican exclusivamente al huerto ecológico en el que se cultivan hierbas y vegetales frescos, destinados a suplir al restaurante. Todo tipo de lechugas, albahaca morada, menta, hierba luisa o el perifollo que Andreu utiliza por su regusto a anís. Además, la miel se extrae de las acacias del jardín y el pan también está elaborado en el hotel; tres tipos que varían según la inspiración del panadero. Lo que no se puede encontrar allí, viene de cerca: el pescado es del puerto de Pollença, a tan sólo 15 minutos del hotel.El olor como llave del subconscienteDurante dos horas, el comensal disfruta de un festival para los sentidos, en el que el gusto va de la mano del olfato. Por ejemplo, en el caso de la Bullabesa, el plato se cocina en un paquete de papel CartaFata, que se abre delante del cliente para que experimente el primer golpe de olores que desprende. Andreu Genestra quiere que sus platos hagan recordar, rememoren un momento de la vida; como el olor de la bola del ciprés, que lleva a la infancia, y a los juegos en el parque. Con este inusual elemento, que parece no tener más utilidad que la que le dan los niños para jugar, el chef ha conseguido un condimento dulce para postres muy especiales.En El Pí todos los platos tienen un toque que los hace distintos, hasta los aperitivos son más que frutos secos: quicos garrapiñados con curry o picos con mostaza dulce de Estocolmo y flor de lavanda. El cóctel Formentor: una bebida legendaria Para acompañar estos platos, el Barceló Formentor recupera el combinado más famoso de su historia, una mezcla de ginebra, martini rojo, cointreau y soda, adornada con una rodaja de naranja, otra de limón, menta y una guinda. El Pimm´s Formentor comenzó a servirse en los años 30, y para los huéspedes no había duda: lo preferían a cualquier cóctel exótico.Ficha: Teléfono: 971 899 100Dirección: Playa de Formentor, 3. 07470. Port de Pollença, Mallorca