Alborada: el secreto de Galicia

La puerta de acceso ya lo advierte. Alborada envuelve al comensal con un profundo espíritu gastronómico gallego. Situado en el Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez de La Coruña, este restaurante posee unos amplios ventanales que invitan a disfrutar de unas envididables vistas al mar logradas por los arquitectos Eduardo Aurtenechea y Cristina Pérez-Iriondo, artífices de un agradable espacio construido en madera maciza de castaño y suelo de gres cerámico de efecto oxidado que da un toque modernista. Labor minuciosaLa cocina vista muestra el ajetreo del equipo de Luis Veira, joven e interesante chef que cuando se acerca la hora del almuerzo anda concentrado en una labor culinaria minuciosa, artesanal y cuidada hasta el más mínimo detalle. Una curiosidad: fíjense, porque el techo es una campana que aspira los humos y expulsa aire limpio. Una pensada cuestión higiénica.Veira llena esta casa hasta la bandera gracias a una carta compuesta por platos sencillos alimentados de productos de temporada y realizados con la que, dice, es la técnica del futuro, a baja temperatura, para desengrasar y ofrecer recetas saludables. Lección, entre otras, que absorbió durante su aprendizaje con maestros como Pepe Rodríguez Rey, de El Bohío, Berasategui y Joan Roca, de El Celler de Can Roca, entre otros. El sonido de las olas, el recuerdo de los sabores de las recetas de su abuela y su madre y lo que ofrece el puerto se reflejan en sus creaciones desprovistas de excentricidades, porque su máxima preocupación es hacerse con los manjares perdidos de la tierra y la original elaboración de las verduras. Muestra de ello son las puntillas de la ría, especialidad del lugar, así como los espárragos, que sirve con caviar y trufa. Los bocados de bienvenida, unos impresionantes fritos de cigala tronco con mahonesa de soja, una explosiva aceituna esférica y un rollito de anchoa con queso, son sólo un preámbulo de lo que nos espera, complementado por un servicio atento y cuidadoso.El sumiller, Santiago Diéguez, Premio Nacional de Cata, sugiere acompañar el salpicón de bogavante con un excelente blanco, el As Sortes, perfecto para disfrutar los percebes, puro mar; las alcachofas con ibérico y pulpo, una delicia, y los calamares de ría con arroz negro. Los huevos rotos con cigalas, patatas, aceite de trufa y jamón no pasan inadvertidos, al igual que los carabineros, servidos con el jugo de su cabeza, patata y trufa, el salmonete desespinado con guisantes y jamón y el cochinillo con polvo de pistacho y sal negra. «Primavera agridulce», un cuidado postre de vainilla, limón y cardamono, le proclamó vencedor en el Concurso Cocinero del Año, el mismo que le llevará el año que viene a representar a su tierra en la edición nacional, que se celebrará en la Feria Alimentaria de Barcelona. Reserve ya.

Rotos con cigalas, patatas, aceite de trufa y jamón- Ingredientes:cigalas de tronco, huevos, patatas, cebolla, aceite de oliva virgen, trufa, jamón ibérico de bellota, miga de pan de leña y sal.- Elaboración:confitar las patatas con la cebolla a 70º en el horno durante una hora con abundante aceite y al punto de sal. Pelar las cigalas y reservar. Cortar la miga de pan en dados y secarlo a 60º hasta que quede bien crujiente. Cinco minutos antes de servir, confitar los huevos en aceite a 65º. Mientras, escurrir las patatas confitadas y freírlas en aceite a 180º hasta que estén bien crujientes. Planchear las cigalas y salar. Para emplatarlo, poner en el fondo las patatas fritas escurridas y colocar encima dos huevos confitados por persona, dos cigalas, las láminas de jamón, los dados de pan y añadir la trufa laminada.