Alta cocina en Valdemoro

El reloj marca las doce de la mañana y el chef de este asador del centro de Valdemoro, Conrado Ugarte, prepara uno de los platos que más gustan esta temporada, su salmorejo cordobés, al que no le falta una reducción de aceto balsámico, aceite de cebollino, virutas de ibérico y huevo. Cuenta que lo suyo es la cocina internacional elaborada con los productos que dan la tierra y el mar, de ahí que cambie la carta según la estación. Los asados en el horno de leña son la especialidad de la casa durante todo el año: el lechazo al estilo Aranda con patatas panadera o ensalada, y el cochinillo. Si le apasiona la carne roja, sepa también que se encuentra en el sitio adecuado. La preparan a la parrilla de carbón (entrecot y chuletón) y a la piedra para que el comensal se la haga al punto de cocción y de sal que más desee, acompañada por un Campo Burgo de Crianza, que es el vino de la casa que recomienda Gregorio Moscatel.

Habitas mata
Las setas Shiitake poseen numerosas propiedades medicinales por su contenido en lentinano. Mejoran la circulación, disminuyen el colesterol y ayudan a curar los resfriados. Pídalas a la plancha con aceite de oliva virgen, sal y pimienta. También es época de habitas mata, las mejores del mercado, que sirven de una manera sencilla para no ocultar su exquisito sabor y suave textura: salteadas con jamón de bellota y huevos de codorniz. En cuanto a los pescados, destacan el carpaccio de rape y carabineros, regados con aceite de pimentón y espuma de albahaca, el pulpo braseado con crema de patatas aromatizado con tomillo y la gamba blanca de Huelva a la plancha, un aperitivo imprescindible antes de comenzar el festín, el mismo que puede disfrutar en la planta baja de Quinito con una carta más informal. Aquí la cosa va de tapas y raciones contundentes, como los huevos rotos con patatas y pimientos, las mollejas de cordero, las setas empanadas, ensaladas y platos combinados. Las chuletitas de cordero salen de la cocina bien fritas y crujientes, el solomillo de ternera siempre tierno y, si hablamos de los productos del mar, el rape con salsa de cava y almejas triunfa entre los habituales que optan por el menú de 9 euros y por el de los fines de semana (14,50). La siguiente parada, la discoteca Q.

Terrina de foie con salsa, reducción de PX y frutas silvestres
-Ingredientes: tres hígados de pato, armañac, Pedro Ximénez, leche, sal y pimienta negra molida al gusto.
-Elaboración: quitar las venas y arterias de los hígados. Cortarlos en trozos e introducirlos en la leche para mantenerlos tiernos y con su color. Colarlos para que salga el jugo con la leche, ponerlos en un bol y salpimentamos. Añadir el armañac y el PX, macerar durante media hora y colarlo antes de poner el producto en una terrinera. Aplastarlo para que compacte, lo envolvemos en papel de plata y lo ponemos en una fuente al baño maría. Meterlo en el horno a 200º durante 12 minutos. Añadir hielo y a la nevera 24 horas. Cortarlo en rodajas y emplatar.

El plato estrella
La popieta de lubina al vapor de finas hierbas con emulsión de aguacate y cítricos es una de las estrellas de la temporada. Una opción perfecta para los paladares poco amantes de la carne.

El rincón del chef
Conrado Ugarte, que elabora una cocina internacional, cuyos platos cambia según la estación, recomienda a los comensales acompañar sus recetas con una copa de Campo Burgo Crianza.

Dirección
-Asador-Restaurante Quinito. C/ Estrella de Elola, 39. Valdemoro. Madrid. Tel. 91 895 00 03. Precio medio: de 40 a 45 euros en el asador; en la planta baja, de 28 a 30.
Plato estrella: el cordero.
Días de cierre: lunes; de martes a jueves; los domingos sólo abren al mediodía; viernes y sábados sirven cenas.
Tarjetas: admite todas. Prestaciones: zona de fumadores, terraza y cátering.
Web: www.quinito.com
Otras recomendaciones: Los salones Nizza.