El Olivar y los papeles vegetales

El digestivo trabajo de investigación que Firo Vázquez tiene desde hace años con el grupo de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia da resultados suculentos. El aperitivo se remonta a hace ya seis años, cuando el cocinero comenzó a pintar obleas; luego creó el primer Quijote comestible, con el que dejó boquiabiertos a los célebres asistentes a la inauguración del Instituto Cervantes de Pekín. Tan suculento plato estaba compuesto por hojas de harina de trigo impresas con tinta de calamar y atadas con palos de canela y tiras elásticas elaboradas con regaliz negro –pruebe su mil hojas de Quijote veleta con mango de cabra y salmuera–. Figuras tridimensionalesCuenta que ahora anda liado con los papeles vegetales, que ha logrado elaborar muy flexibles para crear figuras tridimensionales. Un detalle que incorpora en platos como la huerta de Moratalla con castillo en niebla, que hace con hielo seco. «Que el papel ya nazca con olor y sabor a pollo con curry, bacalao o pulpo, por ejemplo, es un paso enorme», explica antes de dejar claro que en El Olivar se cuecen muchas más recetas, sobre todo las elaboradas con los productos que da la comarca, como los arroces. Entre estos últimos destaca el de Calasparra con verduras y queso gratinado. El chato murciano es otro de los platos fuertes de esta casa, que el chef sirve con cebiche de lima y en orza de aceite Flor de Cuquillo, ya que es un apasionado de este producto. Tanto, que después de recibir el prestigioso Gourdman World Cookbook Award en la Feria del Libro de Londres por la obra «Firo Vázquez y la cocina de El Olivar de Moratalla», ya tiene en plena ebullición el segundo, un monográfico sobre el aceite de oliva virgen extra en el que colabora, entre otros, Andoni Luis Adúriz, y que lleva por título «Caminando entre olivares». En la carta, el chef recoge las recetas en varias secciones (Aire, Fuego y Agua). Así, en la primera encontrará platos como las anchoas del Cantábrico marinadas con salmorejo, aceite de perejil y aceite negro. Las ensaladas son de diez, como el mezclum de lechugas con escabeche de pavo y semillas. En cuanto a la verdura de la zona, está presente en el rollo huertano con salsa Hoisin. Acompáñela con el atún rojo, con el morro de bacalao desalado con alioli de aceitunas negras y albahaca – una técnica que ha aprendido de Mª Carmen Velez, cocinera del restaurante La Sirena, de Petrel– o con el cordero al curry con cuscús al azafrán y sorbete de menta. Una visita que merece la pena en cualquier época del año.

Para no perderseDirección: Ctra. Caravaca, 50. Moratalla. (www.moratalla.com)Tel: 968 724 054.Precio medio: sirven menús desde 20 euros.Plato estrella: la huerta de Moratalla con castillo de niebla.Tarjetas: admite todas.Días de cierre: lunes. Web: www.moratalla.com.