La moka: el café del bar hecho en casa

La moka italiana sigue siendo la forma más sencilla y barata de preparar un buen café espresso. Esta cafetera está considerada hoy junto al Ferrari, la Vespa y el Fiat 500 como uno de los iconos más representativos del diseño italiano del siglo XX. De hecho se encuentra expuesta en los grandes museos como el Triennale de Milán o el MoMa de Nueva York.

Dicen que nueve de cada diez italianos tiene una cafetera moka en casa, y es que, por mucho que haya evolucionado el mundo del café, pocos aparatos engloban el símbolo de la dolce vita, la manera italiana de disfrutar los placeres de la vida con simplicidad sin necesidad a renunciar a la elegancia.

La cafetera moka, también conocida como greca, aúna en la maravilla de su diseño nostalgia y conciencia medioambiental. La cantidad ingente de cápsulas de las cafeteras monodosis no solo daña a nuestro entorno sino también a nuestra salud. Por no hablar de los brebajes que muchas veces consumimos al no poder controlar cantidad de agua o de café.

El secreto de esta cafetera es que elabora el café haciendo pasar agua hervida presurizada por vapor, a través de café molido. El éxito del café expreso es que el agua está mucho menos tiempo en contacto con el café que en las cafeteras de filtro o goteo por lo que se obtiene una bebida con más intensidad y cuerpo.

Bialetti, el uomo coi baffi

En 1933, Alfonso Bialetti diseñó y fabricó la primera cafetera de café expreso en aluminio. Sin querer, Bialetti cambió no solo la técnica de elaboración del café sino también el tejido social y tecnológico de una Italia sumergida en el fascismo de los años treinta.

Bialetti creó su moka estudiando la lavadora de su casa. El lavado se hacía con agua hervida en bañeras con un tubo central en medio que atraía el agua jabonosa y lo redistribuía sobre la ropa. Así elaboró la primera cafetera Bialetti, hecha en aluminio, que tenía una forma y diseño similar a los servicios de café de plata populares en los hogares italianos.

Su cafetera era simple, con un diseño bonito y capaz de preparar “en casa un espresso come al bar” como él mismo utilizó como reclamo publicitario. El nombre de Moka lo eligió en honor a la ciudad Mokha en Yemen, centro productor de café desde hace siglos.

Fue su hijo Renato el que, tras regresar del campo de prisioneros de guerra alemán tras la Segunda Guerra Mundial comenzó la célebre campaña del hombrecito con bigotes con la que hizo mundialmente famosa a la moka. Este hombre representaba a su propio padre.

Su limpieza

Aunque el diseño de la moka ha sido copiado por muchos competidores, la forma de su base octogonal y el uso del aluminio es exclusivo de Bialetti. Su gente sigue afirmando que mejora la calidad del café frente a los modelos de acero inoxidable.

Según Bialetti, el residuo de café que queda en la cafetera agrega profundidad y sabor a las futuras preparaciones, por lo que nunca deberíamos limpiar con agua y jabón la cafetera por dentro. Los expertos recomiendan limpiar con agua y un poco de papel o paño seco la cafetera para no quitar esa fina capa aceitosa del tubo, filtro y cámara superior. Por supuesto, el uso del lavavajillas está totalmente desaconsejado.

El café, paso a paso

- Llenar la cámara inferior con agua. Hay quien recomienda precalentar el agua para que el café se cocine en menos tiempo, hay quien no nota diferencia en el sabor.

- Agregar café molido al filtro. La clave del café está en su sabor. En el mercado se pueden encontrar diferentes cafés, según su tueste e intensidad, y también diferentes niveles de finura de molido. Es conveniente utilizar el específico para mokas, que más fino que el del café por goteo. Aconsejamos utilizar un café natural 100%, de tueste medio y que no tenga mucha acidez. Sin apelmazar el café, se nivela dentro del filtro y se eliminan los restos.

- Girar las cámaras superior e inferior hasta formar un sello hermético. Si no se aseguran completamente, el agua se saldrá y no se infusionará bien el café.

- Una vez completado el proceso, deberemos colocar la moka sobre una fuente de calor. Existen modelos específicos para fuego de gas, inducción y vitrocerámica, así que hay que tener este dato en consideración antes de comprar nuestra cafetera.

- La moka se coloca en el fuego con una potencia media/ alta. A medida que se calienta el agua, el vapor generado forzará a pasar el agua de la cámara inferior a la superior, pasando por el filtro con el café. Deberemos tener la tapa baja durante todo el proceso hasta que oigamos el borboteo que nos indique que el café ha llegado a la cámara superior. Ese es el momento de apagar el fuego, aunque los expertos recomiendan retirar la cafetera justo antes de que empiece a gorgotear.

- Un truco para nivelar el sabor es revolver el café con una cucharilla antes de servirlo, para igualar todas las capas de la infusión.

- Antes de limpiar la cafetera hay que esperar a que se enfríe del todo para desarmarla. El aluminio mantiene muy alta la temperatura durante bastante tiempo (más de cien grados durante el proceso).

Errores

Si se introduce demasiada agua, ésta llegará al contenedor de café y lo humedecerá haciendo un tapón, impidiendo así que el vapor se filtre bien.

No hay que compactar demasiado el café molido, a diferencia de la máquina de expreso, ya que si no no dejaremos que vapor del agua ascienda.

Si el café no ha salido del todo podría ser que necesitamos cambiar el filtro. Un truco para obtener un poco más de café cuando esto sucede es mojar la base del café con agua fría y volver a poner al fuego para que salga todo el líquido con normalidad.

Dejar la cafetera al fuego cuando ya se encuentra todo el café en la cámara superior solo servirá para hervir el café y darle ese horrible sabor a quemado.

La cafetera moka se tiene que utilizar específicamente para agua y café. Intentar infusionar té, café instantáneo o cacao en polvo solo servirá para obstruir la placa de filtro y estropearla.