Cien sartenes y una cocina de 50 metros

Organización es la palabra que menciona Samuel Fernández al preguntarle sobre la receta del servicio perfecto. Para lograrlo cuenta con un equipo de diez personas entre fogones y otras siete que dirigen la sala para atender a casi 90 comensales que acuden a El Remedio, restaurante recogido en una bucólica ermita del siglo XIX, situada a pocos metros de un acantilado en Ruiloba. La jornada laboral del cocinero arranca a las nueve y media, con la «mise en place». Desde primera hora los cocineros elaboran carnes y salsas, mientras Samuel limpia, filetea y porciona el pescado: «El secreto está en tratarlo con la mayor delicadeza posible», explica. Los fogones se rodean de tres partidas: postres, entrantes y segundos. Son sólo tres porque la cocina es mínima.

¿Cómo logran elaborar recetas tan redondas en un espacio de 50 m²? «Haciendo malabarismos, pero la idea es ampliarla», añade el chef. Es a partir de la una del mediodía y desde las ocho menos cuarto de la tarde cuando comienzan a llegar los comensales de ambos servicios, las horas en que la tensión es un ingrediente añadido. Sin embargo, «el servicio transcurre como la seda». ¿El método? «Diseñar un plan organizado de las elaboraciones, pues durante el verano ofrecemos la misma carta de temporada, excepto las sugerencias del día». Es un oficio al que hay que dedicar muchas horas. De ahí que Samuel prefiera no acoger «stagers» durante los intensos meses de verano, ya que «no les puedo dedicar tiempo, al poseer una cocina tan limitada», explica Fernández. «Les enseño a mimar los productos. Me gusta que hagan la comida al personal porque así sabemos cómo cocinan», añade.

Las sartenes –tiene cerca de 100– no tendrían sentido sin su cocina de gas: «Marco un pescado en una superficie limpia. Ésta se vuelve a limpiar y marco otro. Así, trabajo siempre en una superficie impoluta», asegura. Las cocciones en horno y el vacío son técnicas que aplica a los alimentos, mientras que el Rational, la Pacojet y la Thermomix son algunos de los aparatos que emplea, aunque prefiere «obtener el gusto del producto de una manera tradicional». Las rabas con compota de limón y jengibre son uno de los entrantes estrella de la temporada, así como la cebolla rellena de lechazo y los langostinos de Sanlúcar salteados con vainas y habaneros. Los fritos de rabo de toro es el plato más laborioso de una propuesta en la que destacan la merluza con patata y acelga escaldada y salteada con aceite picante, el machote servido con una patata glaseada, mantequilla y una salsa rouille, la periñaca, el pato con trigo y melaza de cítricos y nueces, así como el capuchino de leche helado con espuma de cacao.

Para no perderse

Dónde: Ermita del Remedio. Ruiloba. Cantabria.

Tel.: 942107813.

Precio medio: 40 euros.

Plato estrella: los fritos de rabo de toro.