Un «chiflado» rastreador de novedades

La autenticidad es la principal herramienta entre fogones de Martín Berasategui

Martín Berasategui, en el restaurante Lasarte, junto a su equipo de trabajo en la cocina
Martín Berasategui, en el restaurante Lasarte, junto a su equipo de trabajo en la cocina

La autenticidad es la principal herramienta entre fogones de Martín Berasategui

Antes de traspasar las puertas de Lasarte, a eso de las nueve de la mañana, Berasategui sale a caminar por el monte durante una hora y cuarto. Al restaurante llega a la vez que esa parte del equipo del chef con siete estrellas Michelin «con tanto sabor, autenticidad y raíces» que le visitan a diario. Se refiere a los pescadores y a los recolectores de setas, así como a los proveedores de carnes, aves y caza, además de los campesinos: «Sin ellos, no somos nadie. No hubiéramos podido hacer historia en la cocina española. Ellos han conseguido que en este país se coma y se beba tan bien. Parte de nuestro triunfo es de ellos», añade.

Además de su propio equipo, su lugar de trabajo también lo ocupan algunos responsables de otros de sus proyectos gastronómicos, tanto en panadería, como en pastelería y en cocina. También jóvenes «stagers» procedentes de universidades de todo el mundo. Para que todo en su casa fluya, asegura que nadie de los suyos regatea horas de trabajo entre fogones, donde se dejan las pestañas, porque el de cocinero es un oficio tan duro como bonito.

- Innovación

Su cocina reflexiona, evoluciona hacia la vanguardia, la innovación y el arte desde el respeto. «Porque lo que hoy se llama tradición, hubo un día en que fue innovación. No nos dejaron su nombre los autores de la receta de los chipirones en su tinta, incoloro en la mar y negro en la cazuela», prosigue minutos antes de confesar que donde más a gusto se encuentra es en la partida de creatividad. En ella estudia técnicas a partir del aceite de oliva, de la aceituna y de los atunes Balfegó. También desde verduras olvidadas o de diferentes variedades de tomates. Ejemplos son la crema de rutabaga con caviar y cebollino, que sirve como aperitivo. Le siguen el limón verde con crema de la cáscara de la fruta, jugo de albahaca y menta fresca, que llega a la mesa con unos bombones de miel y crema de almendras, además de la cuajada de erizos hervida con algas, anís y emulsión de cerdo ibérico. El tembloroso de setas fermentadas con falsa trufa y jugo de trompetas de la muerte, crestas de gallo y brotes, es uno de sus platos preferido, lo mismo que la cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y una mahonesa de sus corales. Al preguntarle sobre su herramienta de trabajo preferida para culminar sus innovadoras recetas, asegura que «la autenticidad, además de sus propias manos», aunque cree que «la tecnología es también importante». En su proceso creativo, se define como «un rastreador de novedades. Reflexiono sobre mi arquitectura del gusto e intento averiguar las sensaciones a provocar en el comensal». Lo dice un «chiflado que se ha dejado la vida por el arte gastronómico».

Para no perderse

Dónde: Loidi Kalea. Lasarte. Oria. Guipúzcoa.

Tel.: 943 366 471.

Precio medio: menú, 220 euros sin vinos ni IVA.

Plato estrella: tembloroso de setas fermentadas.