Aga Catering, la criatura de un funcionario en excedencia

Cuando se conocen algunos apuntes de su biografía, surge espontáneamente una pregunta parafraseando el título de la famosa película de Fernando Colomo, aunque en este caso hay que cambiar el género: ¿Qué hace un chico como tú en un sitio como éste? Ramón Montero, un hombre alegre, cercano, exigente consigo mismo y con los demás, ágil y dinámico, es el promotor y director de Aga Catering. Una empresa con 16 años de vida que ha atravesado ya esas barreras de los cinco y diez años de vida en los que fenece más del 90% de las nuevas iniciativas empresariales. Él no se sintió llamado desde pequeñito a dedicar su vida a la empresa. Estudió Estadística y opositó. Entre 1990 y 2005 ocupó puesto, con plaza propia, en el Instituto Nacional de Estadística. Desde entonces, es empleado público en excedencia.

La primera piedra la puso en 2001. «Partimos absolutamente de cero. Es un proyecto, un emprendimiento, en el que nos hemos empeñado tanto que hemos llegado hasta aquí», relata. En aquellos años, el catering era un servicio poco accesible. Incluso se podría decir que exclusivo, limitado a grandes compañías o particulares con cierto poderío económico. Ramón Montero intuyó, y comprobó, que había un nicho con mucho potencial para este sector, el de las celebraciones y fiestas de grupos pequeños y medianos de familias y amigos. «Hoy en día, –precisa– la gente tiene asumido que podemos resolver cualquier tipo de situaciones». Y se percató por sus propias vivencias. «Cuando yo trabajaba en el INE –prosigue–, por cierto muchas horas e intensamente, llegaba el viernes y me apetecía invitar a mi casa a 14 o 15 amigos, pero no tenía alternativas. O compraba un pollo asado, o un pizza. Yo no tenía tiempo ni talento para hacer una cocina elaborada». Y ahí, en ese contexto, se formó el embrión de Aga Catering. La idea era clara: «Diseñar y desarrollar una oferta gastronómica muy cuidada que cubriera ese hueco». «Cuando yo le comentaba a mis colegas –prosigue– que estaba montando una empresa de este tipo, me preguntaban con tono de extrañeza qué era eso. Hoy todo el mundo sabe lo que es. Ayer mismo un taxista me contó con admiración que había estado en el cumpleaños de una sobrina al que asistieron 25 personas y que fue un catering a servirlo. Obviamente, gracias a esta evolución, la demanda ha aumentado». «Éste fue el origen y, a partir de ahí, el mercado nos ha ido llevando y haciendo que recondujéramos nuestra estrategia», añadió.

Ramón Montero insiste reiteradamente en el papel destacado que juega en la compañía su chef ejecutiva, Mila Apellániz, galardonada en 2011 con el «Premio Bocadillo de Autor» de Madrid Fusión. Una mujer que es todo ingenio y que está al frente del área creativa y de ejecución de las propuestas gastronómicas. «Nuestra mayor fortaleza –señala– es el producto que ofrecemos porque nos dedicamos a hacer gastronomía y si diéramos una croqueta mala, no habría forma de sobrevivir, aunque luego hay otros muchos complementos, pero la base es lo que le ofrecemos al cliente». Todo se elabora en sus cocinas. «De hecho, Aga es un acrónimo de artesanía gastronómica. A comienzos del siglo XXI, probablemente fuera una iniciativa adelantada a su tiempo; hoy sí que se hace uso de la gastronomía artesana y se le da el valor que realmente tiene. En estos años han cambiado mucho los procedimientos de la cocina porque se han incorporado técnicas modernas de conservación que han hecho que haya emergido una nueva forma de entender la cocina. Hay restaurantes que no tienen ni cocineros porque todo está envasado. Es cocina de quinta gama muy digna, pero nosotros no la queremos. Ésa es nuestra gran seña de identidad y lo que más valoran los clientes. Nuestros clientes son nuestros principales fans». Éste el gran objetivo del marketing actual. «Quien lo prueba, repite», apostilla Ramón Montero.

CAUTELA

Hoy en día esta empresa puede presumir de «instalaciones modernas, avanzadas y diferentes». «Las tenemos –señala su director– porque partimos de la nada y siempre nos hemos dedicado a esta rama de la restauración. Otras empresas se han incorporado a ella desde restaurantes, pastelerías, etc. Nosotros somos catering puro y siempre hemos dicho que somos los titiriteros de la restauración porque vamos allá a donde nuestro cliente nos lleva y montamos nuestra infraestructura para prestar un servicio excelente. Empezamos en unas instalaciones comprando equipo de segunda mano. Poco a poco, y gracias a esa cautela se puede hacer sostenible una empresa. Hay que empezar sin alardes, con sencillez, sin prisa pero sin pausa. Creciendo a medida que las necesidades lo demandan. ¡Cuántos fracasos de proyectos empresariales magníficos ha habido! He tenido la oportunidad estos años de visitar cocinas alucinantes, sobredimensionadas, de inversores que han hecho una apuesta desmedida por el negocio. Recuerdo una de Xanadú que había montado un grupo árabe con la que se podría dar de comer a varios ejércitos».

Los clientes le piden de todo, desde la carpa al dj, pero él no quiere apartarse ni un ápice de su «core business». «Es frecuente que cuando te llaman te pregunten si les montaríamos la instalación eléctrica o las carpas. Les decimos que nosotros se las subcontratamos, pero no podemos dejar de poner el foco en nuestra misión: ofrecer siempre especialidades gastronómicas de elaboración propia de la máxima calidad y un servicio exquisito».

Ser empresario no es fácil. «Hay ocasiones –cuenta– en la que dan ganas de tirar la toalla, máxime en mi caso, siendo funcionario para siempre. Hay veces en las que piensas en la seguridad y la tranquilidad. Aunque es complicadísimo, la empresa es mucho más apasionante. La relación con la gente es permanente. Es lo que más me gusta». Sus mayores quebraderos de cabeza: la gestión de los recursos humanos y, sobre todo, el cumplimiento de la normativa. «El régimen normativo es durísimo de asumir para las pymes porque, en muchos casos, está pensado más para las grandes corporaciones», concluye.