Aquí hay tomate

Amor a primera vista. Rojos, verdes, rosáceos. Con la nueva temporada a la vuelta de la esquina y rompiendo precedentes. La pasarela gastronómica gravita hacia el extremo más candente del campo valenciano. El señor de la huerta valenciana, nuestro tomate, triunfa hasta el final del verano, decidido a no ceñirse al rojo, una osadía que, además del color, juega con las texturas y el sabor para derrochar pasión en las mesas de los restaurantes valencianos.

El gusto traza las raíces de las últimas tendencias del tomate que hablan de una rica herencia. El tomate valenciano está más vivo que nunca. Liderazgo de la calidad. El tomate patrio despliega todo su poderío consumida la mitad de la primavera. Los restaurantes locales huyen de las infidelidades gastronómicas obligadas al tiempo que surgen reivindicaciones gustativas territoriales e identitarias entre los comensales, conflictos de sabor y textura.

En un mundo propio, sin serlo, luchan con ventaja contra las tropas del tomate convencional. La historia estival se repite. El tomate valenciano brinda un desafío a toda la hostelería que lucha contra la empecinada injerencia de otros tomates patrios de regiones vecinas. La dispersión no ha hecho más que empezar. El consejo es de validez universal: conseguir la mejor hortaliza.

Agosto es su estación termini

El tomate es tan antiguo que para todo tiene precedente, Gracias Perú, Viva México. En ningún caso es cuestionado desde su llegada a la península el siglo XVI. El tomate valenciano no espera. Agosto es su «estación termini». Es una hortaliza impasible que conquista nuestro paladar con una musculatura emocional que facilita su adaptación a cualquier plato.

Convencido de su responsabilidad y de su sabor nuestro protagonista está dispuesto a extremar hasta el final su papel principal en ensaladas, sólo, acompañado de otras compañeros de la huerta, salazones, encurtidos, quesos, etcétera. Sabe ilusionar. Somos un ejército de militantes, el tomate está a nuestro alcance. No lo debemos perder. Las excepciones, si las hay, son engañosas. La única incuestionable y señera es la que representa el tomate valenciano. Lo que no podemos olvidar es la relación inmediata de causa efecto que existe entre un buen tomate y un tomate corriente. Así que tengan cuidado ahí fuera.

Las miras son altas y las exigencias también. Nunca decepciona, oxigena las comidas del verano. Valida cualquier pacto, quiere consenso, con todos los alimentos, no renuncia a ningún acuerdo. Sólo o en compañía. Parafraseando una canción universal... quiere tener un millón de amigos. Acoge a todo compañero. No cierra la puerta, pero con condiciones.

El señor de la huerta es el gran seductor de todas las mesas, amigo inseparable del aceite y el ajo. Esa extraña pareja. El tomate valenciano ya es referencia en el universo gastronómico nacional con presencia en restaurantes madrileños y vascos. Su influencia abarca todo tipo de cocinas. Colonizadores del buen gusto.

El buen gusto no se agota. Debemos renunciar al escapismo que practican algunos restaurantes con otro tipo de tomates. El tomate valenciano sale a escena con el fin de evitar la «atomatización», del otro tomate. Y todo en ese ambiente de extrañamiento constante que envuelve al minifundio gastronómico en su máxima expresión. Alta cocina.

Tras dejar atrás su cuarentena en la huerta inicia su sintonía gastronómica del verano desde los mercados, al ver sus primeros planos en la mesa, te das cuenta que estas ante algo distinto. El valor de tomate radica en la espontaneidad del producto. Su textura canaliza el gusto del cliente habitual.

El tomate valenciano se saborea con los ojos, el paladar y desde el corazón. Este producto forma parte del epicentro vitamínico de la dieta mediterránea . A tres bandas. Tres en la carretera. A, B y C. Algunos, sin otra cualidad inicial que la intuición. Un milagro darwiniano en la era de la comida de arte y ensayo. Maduración constante, sin fin. Hasta el último momento.

El hábito gastronómico precede al pensamiento inteligente de la costumbre. Sirva este exordio final. Asumámoslo. A poco que se mire de cerca. Visto para sentencia. No tenemos escapatoria. Se produce una confesión al alimón y gritamos a los cuatro vientos. Aquí hay tomate.

La guerra de las semillas

Hortaliza que reflexiona sobre las segundas oportunidades (y quién las merece). La guerra de las semillas. Aunque sin semillas no hay batalla son el microclima y las aguas salitrosas quienes marcan el auténtico carácter del señor de la huerta. Cultivo sin industria. Quizás el vecino más conocido en los arrabales marinos de La Albufera, «mascles», «femellas», etcétera.

La guerra de las semillas ofrece un amplio abanico de oportunidades, en forma de variedades: Cuarentena, El Perelló, Mareny, Mutxamel, Benifaió. Vuelta a los orígenes, tantos tomates y colores, como agricultores. Bendita guerra.

Hortaliza capaz de hacerse pasar por fruta...si digo bien. La causa intentar triunfar en los mercados de Estados Unidos a finales del XIX (Corte Suprema) y huir de los impuestos. Al final la ensalada se convirtió en prueba definitiva... ser o no ser. .. Sentencia final: Hortaliza y a pagar.