Del cerdo, hasta los andares

Alfonso Castellano propone en Rooster un menú compuesto por cortes de marranos de diferentes razas poco habituales en los restaurantes

Dar el valor que se merece al producto es una tendencia gastronómica y la obsesión de todo cocinero. La de Alfonso Castellano es la de devolver a los comensales la cultura culinaria de nuestros antepasados. Saber en qué momento del año debemos comer cada alimento y, de paso, conocer su origen, qué alimentación ha seguido y de qué modo ha transcurrido su vida. Esta es la idea de las primeras jornadas de los ingredientes, que el chef organiza en Rooster (www.restaurante-rooster.com), en las que ofrece las materias primas más naturales con garantías de trazabilidad. Asistimos a las del cerdo, en las que, acompañado del veterinario Samuel González, nos descubrió, a través de un menú, diferentes cortes del marrano a los que estamos acostumbrados a ingerir. Habló de las distintas razas del animal, tanto de la ibérica como del negro mallorquín y el blanco de granja. Nos enseñó a distinguir una chuleta de éste último a una industrial: «El aspecto es muy diferente, tanto por la grasa entreverada, si es fundente al tacto o no, como por la textura, si la carne es más blanda o rígida, y la piel. Piensa que un animal se escalda porque en el matadero tienen que sacar adelante cientos de piezas y el proceso es rápido. Sin embargo, para no dañar la piel, el artesano la quema para después afeitarla. Así no absorbe humedad y permanece tersa. El cerdo blanco se ha industrializado en exceso. Son parámetros de calidad, que cualquier persona que iba antes a la compra conocía. Si veía cerdo de matanza en agosto, se extrañaba, porque sabía que lo natural es encontrarlo hasta febrero. El conocimiento de los alimentos es algo que se debe retomar», afirma Castellano.

Para mostrarnos los distintos cortes, comenzó con el secreto, situado al lado de la paleta. En el menú, que propone hasta el 5 de marzo (40 euros), lo sirvió en carpaccio, una técnica parecida al teriyaki japonés, que sólo admite piezas muy veteadas. Advirtió que en el mercado lo encuentras de cerdo blanco, aunque la textura no tiene nada que ver. El negro mallorquín, autóctono de la isla, llegó a la mesa representado por una longaniza con salsa de mostaza y trufa negra. Francisco Pérez Arellano, con dos estrellas en Zaranda (Castell Son Claret), le rinde tributo en «Los tres cerditos», una sugerencia en la que no falta una cochinita pibil con su piel crujiente, una manita de cochinillo rellena, un caldo de puchero y, por último, un solomillo de éste agridulce, rebozado y frito. David Reartes, por su parte, ha sido el responsable de la recuperación del cerdo negro de Ibiza y Formentera, del cual hasta hace poco sólo existían dos ejemplares. En Lips (Ibiza) cocina una costilla a baja temperatura en una cocción muy larga y terminado en horno de brasa, acompañada de una guarnición.

Bocados olvidados

Probamos las castañuelas salteadas con setas. ¿Qué son? «Las glándulas salivares del animal, un corte muy poco conocido, que se encuentran junto a las mollejas y las carrilleras. Sólo se consigue en cualquier pueblo de matanza», explica. Un bocado hoy olvidado, pero que formó parte de la alta cocina. En 2008 Ferran Adrià las incluyó en el menú de elBulli: castañuelas con caldo de shitake y hoja de ostra, receta que precedió a un rabo de cochinillo frito con sopa de jamón, tofu y melón. Uno de los platos más aplaudidos de Castellano fue la costilleta estofada al viejo Oloroso con crema de patata y semillas del sur. Una pieza que, cuenta, «es un producto superperecedero. Es decir, la semana que viene ya no se consigue, ya que la montanera ha llegado a su fin. Es una manera de demostrar que disponemos de contactos dentro de la artesanía gastronómica».

En cuanto a la carrillera ibérica, preguntamos, «se está revalorizando, ya que para guisar resulta perfecta». Manuel Domínguez, por su parte, participa en Lua en las jornadas del cerdo ibérico fresco Carrasco Guijuelo con una receta en la que ésta es la protagonista y la acompaña de una reducción de curry verde, mientras que el lagarto de ibérico a la brasa con mango y albahaca lo podremos degustar en Portaletas, espacio de David Carrancho (San Sebastián). Más claro, imposible, del cerdo, hasta los andares.