El cocinero Juan Manuel Barrientos inaugura Colombia In Residence

Hasta el día 25, cuatro cocineros colombianos del 50 Best de Iberoamérica nos dan a conocer su trabajo en un espacio efímero decorado por Nacho García de Vinuesa, con la colaboración de Gancedo.

Hasta el día 25, cuatro cocineros colombianos del 50 Best de Iberoamérica nos dan a conocer su trabajo en un espacio efímero decorado por Nacho García de Vinuesa, con la colaboración de Gancedo. Situado en el NH Collection, el mismo que el año pasado acogió al equipo de Grant Achatz, en él Juan Manuel Barrientos servirá las recetas de El Cielo hasta el día 4. Le seguirán Harry Sasson, del 7 al 11, y Leonor Espinosa, del 14 al 18. Por último, del 21 al 25 de marzo el pop up contará con Jorge y Mark Rausch, chef del restaurante Criterion, que ocupa el puesto 29 en la prestigiosa lista.

Hablamos con el responsable de inaugurar esta iniciativa, cuyos menús tienen un precio de 90 euros y se sirven de martes a sábado en horario de cenas y el viernes también durante el almuerzo. Juan Manuel Barrientos se sitúa en el número 30 del citado ránking y es reconocido como joven líder de paz iberoamericano. Sobre todo, porque ha llevado su arte culinario a las zonas de mayor conflicto de su país. Tanto es así, que ha ayudado a generar procesos de perdón y reconciliación desde su restaurante El Cielo: “Nos queda todo por conocer de la cocina colombiana, pero, incluso, a nosotros los cocineros también”, dice Barrientos mientras nos acomodamos en una mesa del redecorado local. “Nos encontramos en un proceso de documentarla, de probarla sin más, ya que la violencia nos había robado el campo. No teníamos acceso a las comunidades poseedoras de unos conocimientos ancestrales increíbles”, cuenta.

Barrientos nos tranquiliza al confirmar la situación de seguridad en Colombia: “Es un país en paz con problemas sociales como cualquier otro, mientras que la situación política la engorda la corrupción. Estamos en paz, pero con corrupción”, prosigue. Por supuesto que le afecta: “En Colombia, han robado cerca de siete mil millones de dólares y hay en marcha una reforma tributaria en la que nos han metido la mano en el bolsillo a los ciudadanos para buscar dinero sabiendo que la corrupción se lo lleva todo. El nuevo narcotráfico es el político, es tristísimo. Ahora, no tenemos que contar muertos, pero sí ver a los políticos robar la plata”. Un asunto peliagudo que, por supuesto, afecta al buen hacer de los productores locales que alimentan las despensas de los restaurantes del país: “Piensa que el 80 por ciento de la agricultura en Iberoamérica es familiar”.

A través de sus recetas, invita al comensal a recorrer Colombia: “Al crear los platos, realizamos una medición sobre la eficiencia de éstos a la hora de generar emociones. Creamos un plato desde el romanticismo y continuamos con técnicas de neurociencia al introducir disparadores emocionales con el fin de que el comensal, al degustar el bocado, se emocione mucho más. Son ligeros cambios que alteran la experiencia culinaria”, explica el chef, que investiga qué sentimos al saborear un chocolate.

Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo. Sin embargo, por falta de infraestructura existen numerosos productos que son escasos. “Entre ellos, unas nueces que caen de unos árboles de cuarenta metros de altitud. Las comunidades recogen los frutos, los tuestan y los transportarlos hasta 500 kilómetros por vías que no son grandes autopistas. Yo pago 70 euros por un kilo de ellos. Conseguí tres para hacer un plato denominado El Silencio, servido también con yuca”, explica.

Aquí, en Madrid, conoceremos qué es el ají ojo de pescado del Amazonas. También, el ñame, el lulo y el murrapo. Su menú, entre otros placeres para el paladar, consta de varios shots (raspao de arranque de maracuyá y café, de camú y de gaseosa de piña ahumada) y de snacks, como la empanada de cangrejo y la chicha de piña. Como panes, arepa de mote y almojábana de arracacha. Una sopa de zanahoria antecede a un ceviche de langosta, a un ravioli de gallina y a unas mariposas amarillas, por poner algunos ejemplos. De postre, un helado de lulo con cilantro, murrapo, yuca, cacao y piña, de nombre Amazonas.