El corte de jamón, ¿a mano o a máquina?

Productores, profesionales y cocineros debaten en el I Foro Internacional del Ibérico cómo ayudar al consumidor a diferenciar la calidad de los diferentes jamones y cómo hacer más fácil su consumo

Poco o nada sabemos sobre lo que hay detrás de uno de los productos icónicos de la gastronomía española. Y cierto es que más nos vale fiarnos del charcutero que nos lo vende y del camarero que nos lo sirve en la mesa. Por eso, el I Foro Internacional del Ibérico (Salamanca) ha servido para reivindicar su valor y para poner en bandeja su cultura. Porque no todos los animales son iguales, ya que varían según su raza, su alimentación y su desangrado, entre otros parámetros: «Hace falta educar al consumidor», asegura Tanacho Carrasco, porque, «parece mentira que en el país del ibérico no exista una cultura», añade Arturo Sánchez, quien organizó una cata en la que probamos una de las cien patas de tres montaneras y seis años de curación de la firma armonizada con vinos de Jerez. Para conocer nuestra joya nacional es importante devorar qué dice la norma de calidad aprobada en 2014, que establece un criterio para distinguir la categoría del jamón a partir de cuatro etiquetas: negro, rojo, verde y blanco, según la alimentación y la raza del cerdo: «Debería incluir la añada para así demostrar nuestro carácter artesano, como hacen los enólogos», insiste Carrasco, al tiempo que Biljana Maksimovic, de Cinco Jotas, apunta que «el problema está en que no todos los cerdos ibéricos lo son al cien por cien». Es decir, que se permite llamar ibéricos a los cerdos que tienen un 50 por ciento de porcentaje genético de dicha raza: «La calidad del jamón que proviene de un animal puro y de uno mixto no es la misma y eso se refleja en el precio, algo que debe entender el consumidor. El nuestro procede de cerdos puros, que viven en liberad y se alimentan de una forma natural en un terreno de hasta dos hectáreas por animal para que coma suficiente bellota».

Atentos al color

Que se alimente a su aire de este fruto seco es quid de la cuestión, ya que su grasa es rica en ácido oleico monoinsaturado y en omega 6, 9 y 3. Por su parte, Arturo Sánchez afirma convencido que se trata de un producto comercial y que «el etiquetado, al ser tan detallado, exige cosas que a lo mejor al cliente le cuesta entenderlo».

Para que eso no ocurra, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) ha presentado la nueva campaña «Elige tu color, elige tu ibérico». SOlo nos debemos fijar en los precintos. Si es negro, sabremos que el elegido es el Rolls Royce de los jamones, el de bellota 100 por cien ibérico. Sin embargo, si es rojo significa que se trata de animales con un 50 o un 75 por ciento ibérico y que durante sus meses de engorde se alimentaron de bellotas y de otros recursos naturales de la dehesa. El verde identifica a los de cebo de campo, cuya comida se ha basado en piensos a partir de cereales y leguminosas, además de los recursos de la tierra, mientras que el blanco lo reciben aquellos que se ha criado en naves, es decir, en intensivo.

Cierto es que, además, es un producto difícil de consumir. No es fácil cortar jamón, y hacerlo bien. De ahí que las grandes marcas lancen al mercado sobres de lonchas para abrir y comer. Es la tendencia. Sin embargo, durante el foro observamos tres formas de hacerlo. Una de ellas, con la máquina Berkel como protagonista. Según Carrasco, en el País Vasco este corte forma parte de un ritual habitual porque ésta «aporta precisión y genera lonchas tiernas del mismo grosor. También, facilita el exacto pesado de las raciones, se agiliza el corte y el roce con las cuchillas atempera el producto y acentúa los aromas». Resulta una buena opción si quien tiene el cuchillo en mano no es un profesional, ya que el corte requiere maestría, porque cada loncha es única y especial: «La veta de la grasa queda integrada con la carne del jamón, generando una fusión en boca perfecta», añade, mientras Mikel Ceberio reconoce que si el cortador es bueno «su arte permite al comensal saborear las diferentes partes del jamón: maza, contra maza, jarrete y babilla». La tercera opción es el corte vertical. Diego Muñoz, de Los Chopos, ha inventado un artilugio que permite colocar la pezuña hacia abajo: «Ayuda a que la oxidación sea menor al realizar el corte a contra veta», promete. Lo importante: el sabor del producto no varía.

Del hocico al rabo

El ibérico no es únicamente jamón. Del hocico al rabo, todo de él se come. A los japoneses y a los chinos les fascina la carne a la plancha. Y estos últimos, que antes lo consideraban carne cruda, ahora lo empiezan a demandar, lo que va a provocar un aumento de los precios en nuestro país. La pluma ibérica, por poner un ejemplo, no falta en los restaurantes de Robuchon, al ser sabrosa y tener mucha grasa infiltrada, lo mismo que la presa y el secreto. A Pepe Solla le gustan los mar y montaña, como la oreja con la cabeza del camarón y algas. Diego Guerrero, por su parte, hace una divertida cochinita pibil con las manitas de cerdo y Juanjo López introduce trufa en sus albóndigas. Javi Estévez se atreve a servir una cabeza, cocinada a baja temperatura y frita, para que el comensal saboree las orejas, el morrete, la lengua en ceviche y los sesos. Omar Malpartida emplea las castañuelas para hacer la pachamanca peruana. Juan Vargas sorprende en Mugaritz con el rabito con chipirones, mientras que Luis Alberto Lera y Jordi Butrón dan buen uso de la manteca de ibérico.