El jamón ibérico, objeto de deseo

De lo bueno lo mejor. Y de lo mejor, lo superior. El jamón ibérico es posiblemente el santo y seña de la gastronomía española. Nos imbuimos del espíritu clásico de los maestros jamoneros. En busca de esos lazos profundos que nos unen con el jamón ibérico. Encontramos un producto donde la excelencia no se acaba, en el que la maduración precede al envejecimiento, el aroma a la textura, y el sabor al paladar. Los ocho kilos de pernil se convierten en un objeto de deseo sólo al alcance del cuchillo. El medio para cortar el jamón ibérico resulta esencial para descubrir la esencia del pata negra.

Cuando alguien propone pasar el jamón por una cortadora eléctrica como alternativa al cuchillo se despierta la polémica y brotan pasiones encontradas. Dejando a un lado los falsos mitos. El auténtico pata negra es un elemento gastronómico que despierta los placeres más excelsos de nuestro paladar, y no merece ser «sacrificado» sobre cualquier máquina cortadora. La soledad calculada de los secaderos, no merece este final.

Lo que nació como una costumbre ha acabado convirtiéndose en una suerte de aventura en solitario, con dependencia del restaurante. Sea como sea. El deseado jamón anda siempre bien acompañado del cuchillo en su recta final. Las discusiones sobre cómo deben cortarse el jamón ibérico derivan a veces en luchas de egos muy absurdas.

En algunos casos existe la posibilidad de defenderse del jamón no deseado por el procedimiento del olvido. El jamón ibérico cortado a máquina contiene una remota apelación al mejor trabajo del maestro jamonero. «Que pena... lo que pudo ser». Generación tras generación el jamón ibérico es un viejo conocido que no tiene miedo de compartir sus secretos, pero con dignidad, a cuchillo. Un primer corte que puede ser definitivo.

Pura cultura gastronómica. Defienden con «pezuñas» el prestigio de los jamones ibéricos. Rausell ( Angel Guimera, 61) y La Principal ( Polo y Peyrolón, 5). Hay restaurantes que adquieren de pronto una llamativa revalorización. Ocurre casi siempre. Taberna Gourmet Homenaje (Ciscar, 22).

La deseada maza desde Extremadura, infiltrada con vetas de grasilla, la querida babilla procedente del pernil de Huelva, el dulce jarrete salmantino del jamón de Guijuelo, quien da más y la culata salada procedente del cochino del Valle de los Pedroches. Hagan juego.

Recurriendo al tópico, son todos los que están aunque no están todos los que son. Se acabo la palabrería, vamos con la música: En Alicante: El Piripi ( Oscar Espla, 30) y Nou Manolín (Villegas, 3); El Charquito en Benicàssim (San Fernando 10); En Elche: El Granaino (José María Buck, 40) y La Masía de Chencho, (Partida de Jubalcoi, 9).

Día a día, asistimos a auténticas exhibiciones de corte del jamón, otras veces, las menos, el corte se lo lleva el cliente al ver perecer la pata negra entre las fauces de la cortadora eléctrica.. maldito pulso charcutero del carnicero.. perdón camarero... En un lugar de cuyo nombre no quiero acordarme.

Hay que huir del universo de la carnicería. Para eso esta la intimidad de la casa donde el jamón ibérico forma parte del comando fiambre, uno más de la familia, o sufre las prácticas de neófitos matarifes a lomos del legendario jamonero en época postnavideña. «Ahh....menudo tajo». Tras utilizar el socorrido trapo de cocina, primeros auxilios. Por la tarde, entre amigos muestran las secuelas sufridas en el duro combate de igual a igual.

El serrucho carpintero no. Está claro que hay que consumir el jamón. De lo contrario nos oxidamos y resecamos. El corte mecánico merece un respeto, sino hay más remedio, pero oportunidades las menos. La presencia de piezas de jamón ibérico deshuesadas cerca de la barra levanta las sospechas. Alerta. La sabiduría popular dicta sentencia. Te anima a desistir, «no jamón no, otro día».

Más allá de la plasticidad al cortar y presentar el jamón de la forma tradicional los clientes sueñan un universo formado por lonchas translucidas, lascas firmes, humildes taquitos, finas julianas, gigantescas virutas, de arriba abajo...pero con el cuchillo.

No preguntan por la campaña, las características de la montonera, el peso de la pieza, la maduración. Se da por hecho. Para eso están los expertos del sector. No buscan el virtuosismo, ni al campeón de la escuela española de cortadores de jamón, sólo quieren desterrar el espíritu charcutero de algunos restauradores.

Nunca es tarde. Ni siquiera el descompás del producto cortado a máquina ha conseguido que los clientes se pongan límites. «Está bueno... Imagínate si lo cortarán...» La lógica sugiere que cuanto antes se cambien los malos hábitos por otros más saludables, mejor será el resultado. Su sabor es un tesoro que hay que preservar. Un caso insólito de saludable longevidad. El jamón pide respuestas. Muerte sin resurrección. Área Reservada.