La cocina se pone rojo picota

Julio Velandrino y Toño Pérez, entre otros chefs, alaban este fruto del Valle del Jerte por ser único y de temporada

Sorprenden por su sabor dulce y ácido y por su textura, que atrae a los maestros de los fogones: «Se trata de un producto muy de temporada, que identificamos con nuestra tierra. De ahí que resulte un fruto fetiche, que apetece utilizar», señala Toño Perez, con dos estrellas Michelin, en Atrio (Cáceres), un Relais-Château en cuyas habitaciones el huésped se encuentra con un cesto de bienvenida repleto de este fruto con Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte, que cuenta con cuatro variedades certificadas: pico limón negro, pico negro, pico colorado y ambrunés, esta última, la más apreciada por ser la que más tiempo madura en el árbol al sol. Por eso, es la más dulce. El chef la define como un producto único. En el Valle del Jerte se cultivan de una manera natural y sin aditivos. De ahí, su alto contenido en vitaminas, oligoelementos y flavonoides. Para disfrutarlas a lo largo de todo el año, Toño tira de creatividad e imaginación. Sirve un divertido trampantojo que denomina así: «La cereza que no es cereza». Lo elabora a partir de unos moldes que rellena de una mousse a la que incorpora unos falsos pipos y a los que coloca el rabito. Para comerla, dice, «hay que cogerla por el cuerpo. Es nuestra forma de recordar a los comensales su temporalidad y de que sientan sus características el resto del año. Creamos una ilusión». Insiste en que es una materia prima de gran personalidad, por eso, «no es fácil jugar con ella entre fogones. Necesita de unas circunstancias especiales para que aparezcan dentro de un plato, de ahí que sean tan relevantes en la cocina de vanguardia», apunta Toño al preguntarle con qué ingredientes armoniza mejor sin que pierda su identidad.

Entre sus platos emblemáticos destaca el cerdo ibérico con salsa de cerezas de La Vera. Y, durante la hora del té, las tartaletas con cerezas deshuesadas, mientras que al común de los mortales nos aconseja hacer confitura con los frutos más maduros e, incluso, bases de repostería. Lo dice uno de nuestros grandes cocineros, que apuesta por una cocina «muy enraizada, en la que están presentes los productos de la tierra fusionados con otros de fuera, que alimentan una culinaria muy viajera».

Julio Velandrino, cocinero y asesor gastronómico de la Universidad Católica San Antonio de Murcia, protagonizó un «showcooking» en Gold Gourmet, en Platea. Las incorporó en tres refrescantes elaboraciones: en un salmorejo –«el tomate mejora el sabor de la picota y viceversa», desveló,– y en un encurtido une sopa de coco y berberechos: «Es un fruto con demasiada personalidad como para manipularlo», apuntó, al tiempo que culminaba una tosta compuesta por éstas, anchoa y aguacate. ¿Ideas para llevarnos a casa? Encurtirlas en vinagre como aliño de una ensalada veraniega, como por ejemplo, una de brócoli, así como animarnos a hacer sopas frías, batidos y, sobre todo, a degustarlas solas acompañadas de un queso. Así, Felipe Serrano, maître fromager de Cheese Bar, sugiere un Cathare, de leche cruda de cabra, procedente de la región francesa de Languedoc, y un Cebreiro: «Un queso fresco gallego de leche de vaca es óptimo para tomarlo con cerezas, ya que su textura untuosa y sus matices a leche concentrada amainan la acidez de la cereza fresca y joven y de potencia el sabor frutal puro», explica.

En El Carmen de Montesión (Toledo), Iván Cerdeño sugiere un corzo marinado y asado con yogurt y cerezas del Jerte, mientras que Iván Domínguez, por su parte, anuncia en Alborada (La Coruña) unas tartaletas de cacao, namelaka de tainori y crema de casis con pasta de fruta de cerezas, corona de picotas, helado mantecado de chocolate bitter y licor de crema de cerezas. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro preparan en O Loxe Mareiro (Pontevedra), la casa de comidas marinera de los propietarios de Abastos 2.0, situada en la mismísima playa, una sutil sopa fría de picotas con diferentes texturas de vainilla y cítricos. Dani García opta en su restaurante homónimo por un gazpacho de cerezas, queso fresco, anchoas y pistachos, Luis Bartolomé, de NH Collection Eurobuilding, por una crema fría de tomate y éstas como protagonistas e Iván Muñoz se arriesga en Chirón, en Valdemoro, con una versión personal de gin tonic con una esfera de cereza. Pídalo con mucho hielo. Un trago refrescante a tener en cuenta.

Sopa fría de vanguardia

La sopa de frutas del valle con sorbete de cerezas (en la imagen) es un clásico de la cocina de Atrio. Toño la prepara con arándanos, grosellas, frambuesas, cerezas, higos chumbos y menta. Después de retirar los huesos y rabitos a las cerezas, es necesario triturar la pulpa e incorporar un jarabe con agua mineral, azúcar y glucosa. Después, añadir un licor de cerezas y dejarlo reposar 24 horas para que madure y gane en sabor. Por último, lo coloca en la heladora y lo mete en el congelador. Servirlo con un caldo de higo chumbo.