Las nuevas mesas que querremos ocupar

Hemos comenzado un año con hambre de ocupar las mesas de las aperturas que van a dar que hablar en estos primeros meses de 2019.

Hemos comenzado un año con hambre de ocupar las mesas de las aperturas que van a dar que hablar en estos primeros meses de 2019. Vayamos al grano, porque una de ellas es Llisa negra (Valencia), con Quique Dacosta al frente y donde el protagonista absoluto es el producto pasado por el fuego: «Usamos maderas de naranjo, roble, enebro, pino, olivo y sarmientos. También, diferentes carbones, herramientas y formas de asar», dice el cocinero, al tiempo que las enumera: la parrilla vasca, la robata japonesa, el paellero valenciano y el josper: «El fuego ya no es solo una manera de asar, sino una forma de aromatizar las materias primas», prosigue. En definitiva, dispone del producto como argumento y el fuego como medio. Nos cuenta que no pretende aportar novedad alguna al vivo escenario culinario, «pero sí todo el conocimiento de un profesional de cocina creativa para así añadir una mejora en los puntos de cocción y sacar el máximo partido y jugosidad a las materias primas. Parece algo sencillo, pero no, porque la innovación se encuentra en un tercer plano». Así, Llisa negra se une a los otros espacios del grupo: Mercatbar, con barra peruana incluida, Vuelve Carolina, un local moderno provisto de alimentos naturales en el que las tendencias se sientan a la mesa, y Arros, que irrumpirá en Londres con las diferentes formas de cocinar el arroz existentes en la Comunidad Valenciana: «Me siento igual de comprometido en cualquiera de los conceptos, porque nacen de la materia prima. Una vez establecida la propuesta culinaria, ya pienso en el resto de áreas. Crear un tipo de negocio es tan motivador como cualquier temporada del tres estrellas Michelin o la preparación de la ponencia que imparta en un congreso. En definitiva, se trata de seducir al cliente. El mismo que viaja a Denia desde cualquier parte del mundo y tiene curiosidad por conocer los locales de Valencia. A la pregunta de qué busca éste, afirma que «cada uno es un mundo en sí, pero lo que todos reclaman es una comida que les entusiasme sin necesidad de hacer un trabajo de intelectualidad», señala, al tiempo que insiste que en Llisa negra apuesta «por una comida confortable en un lugar sofisticado pero sin un servicio con protocolo». Como estrellas de la carta, la raya asada, la chuleta a la parrilla, la gamba de Denia, el carabinero gratinado con unos guisos de mar y las espardeñas hechas en la robata con bayas y virutas de enebro: «Las raciones son grandes, porque están pensadas para compartir. La proteína va por un lado y las guarniciones y salsas por otro. El producto se expresa de manera natural y el humo aporta confort. Se trata de una cocina de producto, porque si quieres platos más elaborados, los encuentras en El Poblet», explica. Sí, el fuego, la manera de asar más primitiva, es una tendencia en auge. También lo son los crudos (tartares, marinados...) y la forma de conservar los alimentos y así comerlos (salazones, encurtidos, fermentados...).

Otro de los proyectos más esperados este 2019 es Casa Cacao, el obrador de chocolate, con espacio de degustación y tienda, de Jordi Roca en Gerona, que contará con un pequeño hotel con Anna Payet, esposa de Joan, al frente. Por otra parte, la capital ansía la llegada de Martín Berasategui. Lo hará en el antiguo hotel Velázquez y actual Bless Hotel Madrid, y en el Santiago Bernabéu. Por su parte, Dani García abre una sede de Bibo en el aeropuerto de Málaga, mientras que en septiembre aterrizará el primero fuera de nuestras fronteras, en Qatar, y en octubre anuncia la apertura del esperadísimo Iris, en el Four Seasons (Madrid). Coincidirá con el cierre del tres estrellas el día 22 del citado mes para reconvertir el rincón de Puente Romano en una hamburguesería. Sandro Silva y Marta Seco se han apoderado de un gran local en la Plaza de la Independencia para transformarlo en su sexto restaurante. El Grupo Escondite ya tiene llenos en Bule Bule mientras seguimos pendientes de la inauguración de una segunda sede de Julián de Tolosa en la calle Ibiza (la primera está en la Cava Baja), y de la reapertura del mítico Jockey. Una deliciosa noticia, como también lo es la puesta en marcha otra vez de Casa Ciriaco. Y si alta cocina informal es lo que servirá Juan Manuel Salgado en Dromo (Badajoz), Cobo Tradición se llamará la tasca evolucionada de Miguel Cobo en Burgos. Una visita tan obligada como lo es al restaurante Retama, en el hotel La Caminera (Torrenueva. Ciudad Real), con platos firmados por Javier Aranda. Carretera y manta.