Manu Urbano: Si no le gusta la ostra, pruebe a freirla

Su abuelo le enseñó que con los dedos se disfruta más del pollo, la langosta o lo que se quiera.

Manu echa mano de casi cualquier alimento sin cortarse un pelo. Para él es casi una costumbre y tiene su por qué: su abuelo, que era director de Paradores y Hoteles, tenía una filosofía sobre la mesa, que inculcó a sus nietos. Decía que en esta vida hay tres cosas que se pueden comer con los dedos: el pollo, la langosta y lo que te dé la gana: «Es algo que se ha dicho desde siempre en mi casa y yo, por supuesto, me lo he tomado a rajatabla», dice entre risas el cocinero de La Malaje, espacio en el que conocer la auténtica cocina andaluza. ¿Lo mejor? Nos invita a viajar al Sur sin salir de la capital durante todo el verano, porque no cierra. Menos a una sopa, mete mano a cualquier plato. No puede evitar coger con los dedos los mejillones en escabeche cuando lo suyo es tomarlos con un tenedorcito: «Mientras el de al lado lo coge para probarlo, yo ya me pimplado tres. No me importa mancharme con salsas pringosas. De esta manera, cualquier producto está riquísimo». Sólo, reconoce, no soporta que las manos se le queden pegajosas después de comer un dulce: «Al terminar, me las tengo que lavar, aunque eso no significa que cocine con guantes, eso jamás», añade al tiempo que prepara una ostra frita, que es para devorarla a pares. Se trata de una alternativa a aquellos comensales poco amigos de su textura en crudo. Así, en el proceso de elaboración la fríe en un aceite de oliva virgen extra, la pasa por una tempura de garbanzos y la aliña con un mojo canario en polvo y un alioli de ajo frito. En general, sus clientes son adictos al «finger food» de calidad. Sin embargo, sabe que hay gente para todo. Hay quienes no prescinden de los cubiertos por pudor o según con quién esté comiendo: «La gente se corta según la compañía», apunta. O porque prefieren no regresar al trabajo con cierto olor a marisco o a algún queso fuerte o, simplemente, porque no les apetece terminar la comida con una mancha en la ropa: «El bienmesabe servido sobre una hojita de lechuga es algo así como un perrito caliente verde para comer con diferentes salsas y hay quienes optan por usar el cuchillo y el tenedor», recuerda. Las almejas con salsa de azafrán en la que hacer barquitos, el salmón marinado para comer con una vinagreta de mango, los flamenquitos con patatas fritas, los chicharrones de Cádiz, la cecina, los taquitos de merluza y la carne mechada son otros bocados a tener en cuenta de una carta repleta de bocados refrescantes y canallas, porque «los andaluces somos muy de comer con las manos. Parte de la propia cocina tradicional. Hasta el espeto está buenísimo con las manos». Tomamos nota.

Así se hace

Freír la ostra y escurrirla antes de emplatar. Añadir mayonesa hecha con ésta, unas gotas de limón, ajo frito y machacado, agua y aceite de oliva virgen extra. Incluir el polvo de mojo creado con una mezcla de pimentón ahumado y picante, comino, ajo en polvo y cebolla también en polvo. Abrir las ostras en el momento y pasarlas por la harina de garbanzos antes que por la tempura y freírlas.