¿Por qué no pueden ser elegantes los percebes?

Lo que más le atrae es que son el único producto que no se puede comer con cubiertos.

El empleo de las manos como única herramienta y, sobre todo, su intenso sabor a mar y su elegancia es lo que provoca que para Rafa Zafra los percebes sean mágicos. Siente una verdadera empatía por los percebeiros, quienes se la juegan para obtener semejante manjar para nosotros. De ahí que hablemos de un producto costoso, que no caro: «Para mí, es el más difícil de conseguir. Me quedo con los gallegos, porque en ellos sí importa el tamaño. Para reconocerlos hemos de saber que el grande y robusto es el que se ha alimentado con más micro algas». Nos lo cuenta el cocinero andaluz, que en unos días inaugura en Madrid, siempre junto a Anna Gotanegra, la segunda sede de Estimar (la primera se encuentra en Barcelona), espacio en el que rendirá tributo a las joyas del Mediterráneo con un guiño a Andalucía y las disfrutaremos alrededor de un mostrador de pescados y mariscos. ¿Su secreto? Otorga a cada materia prima la mejor cocción en una elaboración en la que juega con tres o cuatro ingredientes: «El percebe, al ser tan bueno, noble y elegante, es de los pocos que no acepta un papel secundario», añade. La siguiente pregunta es obligada: ¿Cómo comerlos? Nos recomienda coger la uña y ponerla mirando para abajo. Después, dar un pellizquito hacia arriba par que no explote y el jugo salga disparado. Sería una pena, ya que es como pegarle un bocado a una ola. Según sus palabras, nos encanta comer con las manos porque «es un instinto de relajación, de alimentarnos de manera divertida en familia. Vivimos en una sociedad en la que no hacemos muchas cosas por el qué dirán. Es un acto que nos traslada a la infancia», reconoce Rafa, quien se declara un goloso por naturaleza, que come con los dedos por pura comodidad. «¡Gracias a Dios todos los bivalvos los podemos saborear así». Se refiere a las almejas, las tallarinas, las coquinas, los mejillones y las ostras. «Debería estar prohibido comer una gamba con cubiertos. Pierdes todo el sabor y los aromas». En definitiva, los matices que solo con las manos consigues y que con un tenedor se van: «La manera de comer una gamba define al comensal. Hay quien la coge, corta con cuchillo la cabecita para no perder el jugo y la pela con las manos. También, los hay más ansiosos como yo, que la doy un pellizco y me como la cabeza primero para no desperdiciar una gota de jugo». Incluso en un japonés mira de reojo los palillos, porque los nigiri los devora con los dedos: «Es sensorial y emocionante». Tanto como hacer barquitos en cualquier salsa y preguntarte ¿qué está más rico el pan con la salsa o el producto protagonista? Pruebe sus almejas. Le harán dudar. Nosotros nos quedamos con ambos.

Cómo se cuecen

Se mezclan las dos aguas para llevarlas a ebullición. Añadir los percebes, retirar del fuego y tapar el cazo. Dejarlos cocer tres minutos. Dejarlos enfriar a temperatura ambiente y guardarlos cocidos junto con el agua en la nevera. Reducir el vinagre con el laurel. Infusionamos, reservamos en frío. Ponemos aceite, sal

y pimienta.