Sergio y Javier, entre dos cielos

Los hermanos Torres traen a las mesas de Madrid su cocina purista y de paisaje, que es pura tendencia.

Derrochan adrenalina. Hablan de manera atropellada y el motivo no es otro que el ansia de perderse entre fogones. Es lo suyo. Javier y Sergio Torres son gemelos, el físico es casi idéntico. Sin embargo, en la cocina cada uno desarrolla su rol: «Trabajamos juntos desde los 16 años», cuenta Sergio momentos antes de sentarnos a degustar un menú diseñado para el almuerzo organizado por la Maison G.H. Mumm. Se pusieron de acuerdo para repartirse los mejores templos gastronómicos europeos donde aprender: «Hacemos un trabajo a cuatro manos difícil de explicar, porque nos sale de una manera natural», prosigue el alumno aventajado de Ducasse y Robuchon, mientras que Javier recuerda su paso por Can Fabes y Neichel.

Ambos veneran el producto de temporada, al que rinden tributo en cada creación: «Nuestra cocina posee una gran personalidad. Evoluciona hacia el más absoluto purismo, reflejado en el sabor y en el respeto a las materias primas y al productor, por quien deberíamos hacer más porque sin él no estaríamos aquí. Se les cuida poco, a pesar de que son quienes saben», apunta Javier. Para garantizar la calidad de los alimentos se hicieron con una dehesa en Extremadura, donde crían sus propios cabritos, cerdos ibéricos y gallinas, además de cultivar un huerto en el Maresme. Se proveen de los tesoros que dan sus tierras, así como de la naturaleza que les rodea –«una despensa infinita», señala Sergio– para diseñar una cocina de paisaje, que es pura tendencia, compuesta esta temporada por almendras de leche, eucalipto y algarrobas, por poner sólo un ejemplo: «Nos gustan los productos con apellido, que posean una persona detrás que los ha visto crecer», continúa.

Culinaria amazónica

Incluso no han dejado de viajar a Brasil, a pesar de que ya no cuenten allí con establecimientos: «Lo nuestro fue una historia de amor. Conocemos la culinaria amazónica y sus materias primas, algo que se refleja aún en las elaboraciones de Dos Cielos», confirma Javier, quien, junto a su gemelo, firma el libro «De la tierra al cielo» (Planeta). Páginas en las que seleccionan 50 productos, además de desarrollar fondos y caldos «tan limpios como nuestra cocina, saludable y con mucho sabor. Queremos que el lector se lo empape y se lo lleve a su terreno. Hemos intentado hacer una obra para cocinillas y para quienes son menos hábiles, porque la idea es acercar los alimentos a la gente de la calle». Objetivo también del espacio diario «Torres en la cocina», en el que regalan consejos a quienes les cuesta eso de coger una sartén: «Es terapéutico, te olvidas de todo. Es relajante y saludable. Ir al mercado es apasionante y comprar los productos de temporada es económico. Asimismo, te retroalimentas de la felicidad de los demás. Por último, es importante no tener miedo, lanzarse y pasárselo bien», opina Sergio, al tiempo que su hermano está convencido de que se está recuperando el placer de cocinar gracias a la imparable revolución que vivimos. Un empacho que sirve para concienciar «de la importancia de comer saludable. En España hay tan buen producto, que lo tenemos fácil».

Cambio de ritual

El arroz de pichón ligado con su sangre, la berenjena con jamón y el carabinero de Huelva, que sale a la mesa acompañado de una crema de pieles de bacalao y ají amarillo, son platos que sirven estos días en su casa barcelonesa. Bocados que parecen sencillos, pero que no lo son en absoluto. Cuentan historias y poseen como hilo conductor el sabor. Lo comprobamos mientras probamos algunos ejemplares de la casa francesa, entre ellos, los G.H.Mumm Cordon Rouge, Le Rosé y Le Milesime 2006. Y es que en la sencillez, aseguran, reside el lujo. También en que tanto el cocinero como los camareros y, por su puesto, los comensales disfruten y se diviertan mientras viven una experiencia con personalidad. «Hemos cambiado el ritual de la sala para ser más ágiles y que el cliente se atreva a interactuar dentro de una informalidad bien entendida en la que primen la frescura y la naturalidad. Lo importante es dar lo mejor de ti». De ahí que realicen juegos con vinos y otras bebidas. El ajo negro lo han servido armonizado con un agua de tomate y jerez, así como con un whisky de Malta, mientras que el buey de mar con aceite de dendé, típico de Bahía, sabe mejor con una caipiriña. Apasionados con la moda «streetfood», tendencia que ha acercado a Madrid a la Maison G.H Mumm, no se plantean hacerse con una caravana, porque «lo nuestro es la alta cocina, pero nos atrae su frescura. La comida de calle es tan noble como complicada» concluye Sergio. Ya lo saben, más en Dos Cielos.