Vanguardia líquida

Diego Cabrera dirige Mixology Trends, la primera edición del congreso de mixología, que se celebra el lunes y martes en Madrid

La excelente salud de la alta cocina española lleva de la mano el auge de la mixología en nuestro país. Si antes casi cualquiera podía colocarse tras una barra y probar a agitar la coctelera, hoy la profesión de barman está infinitamente mejor valorada. Tanto es así, que en noviembre se impartirá en el CETT, el Campus de Turismo, Hostelería y Gastronomía de Barcelona el primer diploma en coctelería, el único reconocido por una universidad. En definitiva, serán trescientas horas para formar al «bartender» del futuro, cuyo programa ha sido diseñado por Javier de las Muelas, tajante al afirmar que, los nuevos huéspedes escogen los grandes hoteles no sólo por su gastronomía, sino también por el bar, que ya no son lo que eran. Lo que se mueve tras las barras ha evolucionado, tanto es así que el Palacio de Congresos de Madrid acoge el lunes y el martes la primera edición de Mixology (X) Trends, un congreso en el que participan profesionales nacionales e internacionales, entre ellos, el neoyorquino Philip Duff, el italiano Leonardo Leuci y el londinense Rudi Carraro.

La «Gastrojoyería»

Borja Cortina, Ivan Talens y Patxi Troitiño desvelarán los secretos de un gran barman, Javier Caballero se centrará en la coctelería molecular mientras que Ramón Parra servirá los tan de moda combinados sin alcohol y Diego Cabrera, organizador del encuentro, y Paco Roncero harán un rico tándem al desmigar una ponencia titulada «Maridaje de vanguardia». Barman y chef se subirán al escenario para vislumbrar el futuro del arte de mezclar: «Lo mismo que en la cocina, el consumidor busca vivir una experiencia alrededor de un trago. Entra en juego un extremo cuidado en la decoración, en la formación del equipo, la música...», dice el «bartender» de Domo, espacio situado en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding. Emplea el término «gastrojoyería», para referirse a la tendencia que propone «vivencias constantes y divertidas entorno a una mesa en las que el cliente interactúa», añade al tiempo que define la palabra «vanguardia» en mixología: «Ir un paso adelante. Trazar un camino aún sin marcar al tiempo que creas fuera de la zona de confort». Así, durante su intervención conoceremos cómo será la barra del futuro en la que las copas son capaces de volar, moverse o de girar solas. O cómo es posible que el frío, por ejemplo, forme parte de una experiencia multisensorial gracias a una tecnología puntera: «Se trata de diferentes maneras de disfrutar de una mezcla».

La coctelería española crece y crece, está de moda: «Una buena mixología es un valor diferenciador para llenar un espacio. Juega un papel fundamental en la hostelería. La crisis y la burbuja gastronómica han favorecido al sector, tanto que se está creando una cultura de cóctel», señala, al tiempo que afirma que las nuevas generaciones de «bartenders»º han de ser conscientes de que su profesión comienza a ocupar el lugar que se merece en el mercado: «Mi generación lo tuvo más difícil, nos tuvimos que hacer a nosotros mismos. Sin embargo, hoy existen escuelas de prestigio en las que imparten clases verdaderos profesionales. Antes, no se valoraba al profesional de la coctelería, ésta no era reconocida. Hoy, sin embargo, los espacios necesitan barmans, algo que no tiene precio», apunta Cabrera, quien pretende disponer de un centro propio de formación. Mientras, inculca que el barman del siglo XXI ha de ser discreto, debe saber estar, ser humilde, simpático, cercano y tener predisposición. ¿Por qué nos gusta tanto el gin tonic, rey absoluto de los combinados? «No lo sé, pero, sin duda, abrió numerosas puertas y es el responsable de que los bares hayan recuperado su sitio. Si desea preparar el combinado diez, hágalo, dice, «siempre en copa de cristal, con un buen hielo, una mejor temperatura del refresco y servirlo de manera que no se no se vaya el carbónico». Con el fin de que disfrutemos, más si cabe, del trago, Schweppes lanza un formato inédito de su tónica, la botella de 12 cl., pensada para disfrutar del medio gin tonic a la hora del aperitivo. Pídala en Arzábal y acompañe su copa con las alitas de pollo de las Landas de Chema, servidas con una pepitoria de anacardos y azafrán. Insuperables.

Exotismo en vaso

Licor de acerola, fruto exótico de la Amazonía (en la imagen), ginebra Tanqueray Ten, por ser cítrica, miel, polvo de oro y sésamo negro es una de las arriesgadas combinaciones de Cabrera. «Nos caracterizamos por incluir ingredientes que no existen en el mercado, como whiskys singulares, productos exóticos o licores artesanos centenarios japoneses, sirope de tamarindo y amargos, ofrecemos hasta trecientos. Es una manera de diferenciarnos», señala mientras nos prepara un chipotle chillón con un sirope artesano de chipotle, perfume de absenta, mezcal, remolacha y una limonada de hierbabuena y jengibre.