David Muñoz: en la cresta de la ola

Que «Dabiz Muñoz» –es así como firma– (Madrid, 1980) se haya convertido en el cocinero del que hablan tanto «foodies» como quienes no lo son tanto, no es pura casualidad. No es porque se rinda ante la belleza morena de la chica del momento, Cristina Pedroche. Es un león culinario que detesta que hablen de su vida privada. Ya lo advirtió cuando se separó de su ex mujer Ángela Montero hace sólo unos meses. Sólo acepta escuchar su nombre relacionado con esas volteretas que realiza entre fogones, con esa experiencia gastronómica única, diferente y arriesgada que supone sentarse en una mesa de DiverXO (ofrece dos menús: El Xow, por 145 euros y El glotón Xow, por 200). Triunfos que, quienes le conocen bien, saben que son consecuencia de esfuerzo y de mucho, mucho trabajo. De cocinar a fuego lento un talento descomunal. Porque Muñoz vive por y para su profesión. «Nuestra actitud ha sido siempre la del inconformismo. El éxito no es más que la consecuencia de lo que haces», dice. Y así es: «Hoy hago 22 días sin descansar, ¡quiero dormir! ¿Será porque amo lo que hago? Quiero más» y «Descompresión máxima se llama... 18 kilómetros, y ya cocinando como si no hubiese un mañana. Let’s cook it» son dos tuits que publicó en Twitter, red social en la que es tremendamente activo.

«El talento siempre triunfa. Otra cosa es que tengas que esforzarte por construir bien el discurso, por explicarlo bien. Pero si éste es sólido, a pesar de las críticas, triunfa seguro», le gusta señalar. Y es que, a pesar de tener sólo 34 años y toda una carrera por delante para seguir poniendo patas arriba la escena gastronómica, ha visto cómo le llovían las críticas –algunos cocineros incluidos– de boca de quienes no entienden su lenguaje culinario. Pero eso a él le resbala, lo mismo que no aparecer en la 50 Best Restaurants in the World y hacerlo en el puesto 84 del top 100. Lo dicho, le resbala.

Hambre de comerse el mundo

DiverXO es el Circo del Sol de la gastronomía. El pasado julio lo trasladó a un nuevo espacio situado en la planta baja del Hotel NH Eurobuilding, desde donde lidera su revolución gastronómica, ahora más radical que nunca. Mariposas, cerdos con alas, un servicio de sala despojado de protocolos, platos lienzo en los que el chef dibuja recetas en distintas fases con sabores que explotan en el paladar. Su casa es diferente, sólo existen sus normas, quien las entienda, bien; si no, también. Quienes se llevaron en su día las manos a la cabeza por llevar la creatitivad al límite, hoy le veneran.

Es rebelde, canalla, un genio; piensa más rápido que habla, se atropella con las palabras, porque siempre tiene demasiado que contar. Sin embargo, no predijo que se convertiría en la gran estrella de la gastronomía española que es hoy al inaugurar en 2007 el primer y minúsculo DiverXO en el barrio de Tetuán. Lo que sí tenía era hambre de comerse el mundo. «Sabía que teníamos algo muy importante que decir, un discurso que tenía mucho que aportar a la gastronomía. Nunca hemos buscado el éxito, siempre ha sido la consecuencia de nuestro trabajo y de la búsqueda constante de un sueño», insiste. Entonces, no era más que un cocinero desconocido que narraba con pasión sus años de aprendizaje junto al maestro Abraham García y su aventura londinense en Hakkasan. Un chaval hijo de un perito de coches y de un ama de casa con quien le gustaba pasar las horas entre fogones: «Los viernes por la tarde me dejaba comprar lo que yo quisiera en el supermercado. Me lo llevaba a casa y el sábado por la tarde, me ponía a cocinar», recuerda.

En 2010, poco después de mudarse al número 28 de la calle Pensamiento, recibía la primera estrella. Tan sólo un par de años después, abrazó la segunda y además, abría el primer StreetXO en Callao. Tres años después, se convertía en el único tres estrellas de Madrid durante una edición en la que sólo él fue elevado al Olimpo por la prestigiosa guía francesa. Todo esto, después de alzarse con el premio Cocinero Revelación que otorga Madrid Fusión y el Nacional de Gastronomía.

David es perfeccionista en el sentido más radical de la palabra. Hasta la cresta de mohicano que ocupa su cabeza, en constante ebullición, está diseñada al milímetro. Con los pendientes tribales, los vaqueros, la camiseta y una sudadera en invierno, le confieren un estilo tan cañero como su cocina. Es joven, guapo y posee un sabroso prestigio dentro del sector culinario, aunque bien es cierto que sus palabras, a veces, conllevan polémica añadida. Los genios tienen seguidores detractores. Guste o no, es el cocinero de moda. Su estilo de chico natural, simpático y cercano tiene tanto tirón, como ese deje desenfadado, espontaneo, inconformista y descarado que transmite en la pequeña pantalla, mismas palabras que describen sus pequeñas obras culinarias. Al parecer, ya le piden selfies hasta en la caja del supermercado. Por eso, las más prestigiosas marcas le desean. La primera que apostó por su imagen cañera fue Mahou, dentro de la campaña «soymuydemahou», en la que reía y disfrutaba de una cerveza con el gran Lucio primero y después con el cantante Leiva, los actores Dani Rovira, Clara Lago y Marta Etura, así como con Mario Vaquerizo y Alaska, entre otros nombres de tirón televisivo. Esta temporada, ha sido Mercedes-Benz, marca de coches sin vinculación en los fogones, quien le ha convertido en un perfecto actor durante cuarenta y cinco segundos en un anuncio tan directo como divertido en el que nos intenta convencer de que «una estrella no significa nada, es un objeto, una opinión. Hasta que te la quitan». Y, justamente, es lo que le ocurre a él. Pero la de su coche, claro, aparcado en la puerta del restaurante. Se trata de colaboraciones que realiza con las marcas que se siente cómodo y que contribuyen a que después de nueve años DiverXO comience a ser rentable en breve. Lo mismo que su participación como embajador turístico de la Comunidad de Madrid.

Una catarsis constante

Las dieciséis horas en su tristrellado restaurante –desde julio en el Hotel NH Eurobuilding, a través de un acuerdo de «cobranding» con el grupo hotelero, según el cual el chef mantiene la propiedad y gestión de su espacio gastronómico– no se las quita nadie. Y, cuando echa el cierre, los domingos y lunes, se deja ver tras la barra de StreetXO recién trasladado al Gourmet Experience de Serrano. Hoy, es un chef de prestigio. Sin embargo, el plato que en su día se le atragantó fue ese que sabía a éxito. Los premios y reconocimientos llegaron demasiado rápido: «Antes de conseguir la tercera estrella, me encontraba fatal, tenía ansiedad. Me di cuenta de que no podía seguir así y cambié mis hábitos. Comencé a hacer deporte y pedí ayuda a un especialista», cuenta. Hoy, vive sin descanso y es feliz. Motivación, ambición y alegría son los ingredientes de un cóctel de vida en constante cambio. «La tranquilidad no va conmigo. Me siento bien en la catarsis constante, en la locura que genera el cambio sin cesar», añade. Para relajarse, se calza sus zapatillas y sale a correr a la una de la madrugada después de apagar los fogones. Hace sesiones de 10, 12 o 18 kilómetros, un entrenamiento que le sirvió para terminar la emblemática maratón de Nueva York en tres horas y treinta y un minuto. Y afición que comparte con su novia. Juntos participaron en la pasada edición de la San Silvestre Vallecana. Un deporte que al chef le hace llegar a su cocina pletórico. Y así se presentará el lunes en el escenario de Madrid Fusión. Ahí estaremos.