Carlos Durán: El pollo en pepitoria de mi tía Rosa María

Para ajustar la cocción y la temperatura del ave, el cocinero de Charlie Champagne emplea el roner.

Es el capitán de la Selección Española de Cocina Profesional y su restaurante aparece en la prestigiosa «The Champagne List», en la que aparecen algunos de los más exclusivos espacios del planeta en los que el champagne es el protagonista. Asimismo, hace unos meses se hizo con la medalla al mérito culinario en manos de Thomas Gugler, presidente de Worldchefs-Association of Chefs, por su trabajo en pro de la gastronomía y de los cocineros. Con su chistera y haciendo malabares con unas cebollas, Carlos Durán elabora para nosotros el pollo en pepitoria que su tía Rosa María cocinaba cuando se reunía toda la familia. Él, en su restaurante de la calle Segovia, prepara el plato con la pularda como ave protagonista, a la que le siguen la cebolla, el ajo, el maíz, el azafrán, el vino blanco, los huevos y las almendras. Para adquirir el ave, nos advierte de lo necesario que es acudir a nuestro mercado para asegurarnos qué estamos comprando. Es decir, que posea una trazabilidad que nos informe cómo se ha alimentado el ave, en qué granja ha pasado sus días y su edad hasta ser sacrificada: «Piensa que el pollo es una de las aves más falsificadas. Cuando digo esto, me refiero a que abundan los pollos de cría, que ha vivido encerrados, cuya piel es anaranjada y la grasa de color blanca», dice el cocinero mientras nos muestra una pularda de cuatro kilos, un ave de grano cuya piel es fina y amarillenta. «Buscamos un ave con historia y que resulte fácil de trabajar. El objetivo es servir exclusividad», añade, al tiempo que se mete entre fogones para explicarnos, paso a paso, el proceso de elaboración. Comienza cortando el pollo, al que añade sal y pimienta para madurar la carne, que deshidrata y tapa con papel film antes de meterlo en la nevera. Acto seguido, lo pasa por una capa fina de harina y lo fríe para dorarlo. Lo reserva y realiza un picadillo de ajo y cebolla, que también dora con aceite de oliva extra virgen. También, incluye una cucharadita de harina, de vino blanco y lo deja hirviendo. Por otra parte, en otra sartén, dora dos dientes de ajo machacados con pan tostado cortado en dados, el perejil y la almendra marcona para hacer la salsa. Un truco es dorarla a parte para no que coja acidez. Lo pasa por un vaso americano, lo tritura, añade azafrán y sigue emulsionando con poco de aceite de oliva. Cuando la salsa ya tiene una consistencia, se coloca el pollo en un recipiente sobre el que vierte la salsa por encima del pollo. Por último, lo hace a fuego suave y como guarnición, huevo rallado y unas patatas doradas. «Es muy importante que la salsa no hierva a borbotones para que el pollo se

macere bien».

En Charlie Champagne propone una pechuga rellena de foie con una pepitoria de maíz, que ofrece con un huevo frito de codorniz, unos cristales de patata de colores y un cremoso de calabaza y maíz. Apuesta por ofrecer sabores clásicos en elaboraciones que moderniza con técnicas de vanguardia. De ahí que con la ayuda del roner someta al producto a una cocción justa a una temperatura controlada. Mientras que la deshidratadora la necesita para crear los cristales de patata y la maltodextrina para obtener un polvo de aceite de oliva, que hace que el bocado resulte untuoso: «Me acompaña una carrera de competición, por eso continúo aprendiendo técnicas que en España no se tocan». El huevo 62 grados a la brasa con falso carbón de yuca y boletus salteados y la torriza caramelizada con un helado de pasión y una nube de frambuesa son sólo un par de ejemplos de los platos que sirve en un restaurante en el que democratiza un producto de lujo como es el champán.