Arroces que miran al Mediterráneo

L’Estibador se ha convertido en una clara referencia en la que disfrutar de hasta 32 variedades distintas

Hoy nos encontramos en el mismo Paseo de la Dehesa de El Saler, donde Nuria Sanz y Pascal Leydet, la primera en la dirección del restaurante, y el segundo en la de los fogones, son el alma de L’Estibador. Narra Nuria que tomó las riendas del establecimiento tras cursar un máster en Gestión e Innovación en la Basque Culinary Center con el fin de otorgarle un aire moderno, cosmopolita y versátil. En la entrada, cuenta con una terraza con una barra de madera decapada, ideal para rendir tributo al picoteo valenciano. Asimismo, el comedor, recién reformado, también con una terraza techada y semiacristalada, mira hacia el Mediterráneo. Vistas privilegiadas que disfrutan hasta 350 comensales. En cuanto a la sobremesa, lo más adecuado es pedir los combinados de la tarde; la copa de champán –mientras contempla la caída del sol– y los cócteles que sirven de preámbulo a una noche divertida, una vez cómodos en los sofás del chill out.

En cuanto a la propuesta culinaria, Leydet, formado en la Universidad de Montpellier y con el máster en Cocina y Producto de la Basque Culinary Center, otorga una visión moderna y de vanguardia a la cocina tradicional valenciana. Llena la despensa de materias primas de proximidad, que varía casi cada día en función de la lonja y de la huerta, entre ellas, los tomates del Perelló y las tellinas del puerto de Cullera.

¿Lo mejor? Las 32 variedades de arroz a degustar. Sin embargo, lo suyo es echar un vistazo a los entrantes. Todos con un intenso sabor a mar. Así, la carta arranca con una cuidada selección de mariscos, entre ellos, la gamba rayada a la sal, las navajas con ralladura de lima kafir y brotes y las cigalitas de playa salteadas con ajetes y flambeadas con pastis. La visión personal la imprime el chef en recetas como el atún rojo a baja temperatura con praliné de piñones y albahaca, tomates confitados, ajo y cebollas encurtidas, así como en el pulpo a la brasa con papas arrugadas, ajo negro, crema de piquillo y cenizas de berenjena. Entre los clásicos, no fallan las clochinas al vapor, el calamar a la plancha o a la romana, las tellinas salteadas con esencia de ajo y perejil, los chipirones salteados en su tinta con aceite de ajo y perejil y el all i pebre de anguila de la Albufera.

Llegados al apartado de los arroces, sólo repetir que son los verdaderos protagonistas de L’Estibador. Los hay secos (a banda, del señoret, de pato confitado, setas y foie fresco, de rodaballo con ajos tiernos y gambas, de bogavante, de langosta, la imprescindible paella...) y melosos (de pollo y conejo, de rape, cigala y alcachofas, de La Albufera, es decir, con pato, anguila y caracol...). Y, en el caso de que decida cocinar uno para los suyos, tenga a mano el tan práctico como didáctico libro «Descubre el mundo de los arroces con Carme Ruscalleda» (Nomen), en el que sugiere 50 deliciosas propuestas con diez variedades diferentes.

Por supuesto, mantienen un alto nivel los pescados recién llegados de la lonja. Recomendables son la merluza de anzuelo a la plancha con titaina, así como la lubina a la espalda con salteado de verduras de la huerta. Y entre las carnes, de la que hay una corta selección, quédese con el solomillo de ternera de pasto. Por último, en el capítulo dulce destacan postres como el flan de horcaha de Alboraya, galleta crujiente de café y helado de leche merengada. También los helados y sorbetes para los días en los que la canícula aprieta.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Paseo de la Dehesa, 3. El Saler (Valencia).

Tel: 961 830 540.

Precio medio: 30 euros.

Web: www.lestibador.es.