Improvisados platos del día

Tartar de gambas
Tartar de gambas

La frase más pronunciada por Dani Carnero es «estos platos son de hoy, no sabemos si lo serán mañana». La suya es una cocina de mercado, que cambia a diario. Así que hoy lo que llena su despensa son las manolitas, los boquerones, los salmonetes de Motril, la gamba albina y el mero real, además de, por supuesto, distintos cortes de cerdo ibérico, una de sus especialidades. Quien fuera jefe de partida en el Bodegón Alejandro, de Martín Berasategui y alumno de Ferrán Adrià y Manolo de la Osa, explica que en su casa no existe una carta estructurada, «no dispongo de guía. Por ejemplo, en días de mucho calor acompañaré los productos protagonistas con sopas frías, como el ajo blanco». Cuenta con siete personas entre fogones y otras siete en la sala para atender a cerca de noventa comensales: «Huyo de la rutina y de la perfección. Me gusta el caos, ir al mercado, cambiar la carta y escribirla a diario. En ese caos surgen las ideas». Entre sus clásicos, la ensaladilla rusa y los guisos, como la berza malagueña y las verdinas con gamba roja. No pueden faltar las croquetas de puchero para abrir boca y seguir con el tartar de gambas con tuétano asado, las ortiguillas, las piparras fritas con yema, los chopitos con ramallo y strogonoff de presa ibérica. De postre, tocino de cielo y la panacotta con frutos rojos.

Restaurante: La Cosmopolita

Dónde: C/ José Denis Belgrano, 3. Málaga.

Tel.: 952215827