Técnicas hindúes en tierras castellanas

Dice Luis Alberto Lera que echa de menos la apertura de más restaurantes en su tierra, Zamora, de gente que se atreva a poner patas arriba los fogones. Dicho esto, nos adentramos en su casa, situada en Castroverde de Campos, un lugar diez para hacer parada y fonda. Y es que el pasado mes de noviembre la familia dejó el restaurante que fundaron Cecilio Lera y Minica Collantes para instalarse en la posada Senda de los Frailes. Según la temporada, el cocinero propone sus emblemáticos escabeches, como el de conejo de monte, legumbres, setas y caza.

El pichón y la paloma forman parte de su despensa desde hace años, protagonistas de platos tradicionales, que caminan hacia una modernidad entendible. Entre ellos, la pechuga de paloma con rillette y colmenillas. Y, si antaño lo normal era disfrutar de la carne tanto el escabeche como guisada o en arroces, el chef va más allá e investiga nuevas formas de servirlas. De ahí que estudie proponerla sangrante a partir de una técnica aprendida en la India, que consiste en marinarla en frutas tropicales. Emplea la piel de la manzana verde y del mango, pero, sobre todo, de la papaya verde y de la piña. ¿El motivo? Se encargan de romper la fibra de la carne y logra que se ablande. Un éxito.

Restaurante: Lera-Mesón el Labrador.

Dónde: C/ de los Conquistadores zamoranos, s/n. Castroverde de Campos. Zamora.

Tel.: 980 664 653.