Técnicas hindúes en tierras castellanas

Pechuga de paloma
Pechuga de paloma

Dice Luis Alberto Lera que echa de menos la apertura de más restaurantes en su tierra, Zamora, de gente que se atreva a poner patas arriba los fogones. Dicho esto, nos adentramos en su casa, situada en Castroverde de Campos, un lugar diez para hacer parada y fonda. Y es que el pasado mes de noviembre la familia dejó el restaurante que fundaron Cecilio Lera y Minica Collantes para instalarse en la posada Senda de los Frailes. Según la temporada, el cocinero propone sus emblemáticos escabeches, como el de conejo de monte, legumbres, setas y caza.

El pichón y la paloma forman parte de su despensa desde hace años, protagonistas de platos tradicionales, que caminan hacia una modernidad entendible. Entre ellos, la pechuga de paloma con rillette y colmenillas. Y, si antaño lo normal era disfrutar de la carne tanto el escabeche como guisada o en arroces, el chef va más allá e investiga nuevas formas de servirlas. De ahí que estudie proponerla sangrante a partir de una técnica aprendida en la India, que consiste en marinarla en frutas tropicales. Emplea la piel de la manzana verde y del mango, pero, sobre todo, de la papaya verde y de la piña. ¿El motivo? Se encargan de romper la fibra de la carne y logra que se ablande. Un éxito.

Restaurante: Lera-Mesón el Labrador.

Dónde: C/ de los Conquistadores zamoranos, s/n. Castroverde de Campos. Zamora.

Tel.: 980 664 653.