Juanjo López Bedmar: Boquerones escabechados de mi madre Marina

Con esta receta el cocinero de La Tasquita de Enfrente pone en valor la despensa española.

Entre fogones, su objetivo es darnos a probar sabores de antaño de platos que ya no se hacen porque requieren paciencia y tiempo. Sí, Juanjo López Bedmar pone en valor los productos de nuestra despensa, los mismos que le acercan a La Tasquita de Enfrente su red de proveedores de confianza, que saben que su templo sólo entran los mejores. Los boquerones escabechados que elaboraba su madre es la receta que nos da a conocer en estas líneas. Para prepararlos, se necesitan como ingredientes ajo, laurel, pimienta, cáscara de naranja y de limón, anís estrellado, aceite de oliva virgen extra, vinagre, agua y los boquerones. Hacerse con una buena materia prima es imprescindible, como también lo es en esta receta saber dar el punto en el escabeche: «Se trata de un plato que comía las personas que se iban al campo antaño, de ahí que tuviera una doble función: servía de líquido para quitar la sed y con un trocito de pan se tomaban el boquerón», dice el cocinero, cuyo libro, editado por Montagud, llegará en octubre.

En cuanto al proceso de elaboración, explica que primero freía el boquerón y hacía un sofrito con las materias primas. Después, entraba en escena una mezcla entre el agua y el vinagre para dar el toque de escabeche en frío y lo dejaba macerar durante cerca de 36 horas: «La clave es encontrar la proporción, porque depende del toque de vinagre que quieras dar a la preparación. Siempre teniendo en cuenta que cambia en el paso de las horas. Cuando lo haces, obtienes una sensación y una textura distinta que cuando reposa. Para que quede perfecto, tienes que irlo probando hasta que encuentres el sabor en la proporción y el reposo. Lo importante es conseguir que el escabeche tenga una sensación tan agradable, que resulte una especie de bebida fría, casi como un gazpacho, pero sin tomate», explica.

En el templo del producto que es La Tasquita de Enfrente cuando lo crea para sus comensales sólo sabe emplear «una muy buena pimienta, el aceite de oliva virgen extra mejor que encuentro y un vinagre blanco excelente», añade, al tiempo que cuenta que la diferencia entre la receta antigua y la suya es que fríe muy poquito los boquerones para que con la maceración resulten súper jugosos: «Lo que he hecho no es tanto actualizar el bocado, sino poner en valor el aceite y los puntos de cocción. Sorprende a quienes lo prueban, porque es un escabeche distinto, que se toma frío. Asimismo, no lleva pimentón ni los aromas tan reconocibles de los escabeches». Confiesa que es un plato que no gusta a todo el mundo, porque «uno de los problemas básicos de nuestra cocina es que perdemos sabores que eran nuestros en beneficio de adquirir otros que no nos corresponden. Es decir, el perejil se usa poco y es raro quien no emplea el cilantro. Se utiliza demasiado ají y no se da la importancia que se merecen los ajos.

Los sabores antiguos se pierden, porque ya no son normales», advierte. En su labor por recuperarlos, esta emporada no ha dejado indiferente a sus clientes un arroz escabechado con aceitunas. Y, ahora que está tan de moda el ceviche, él borda un escabiche, manjar en el que se inspira en el escabeche del boquerón, al que añade limón. Además de un clásico de Andalucía: los andrajos, que preparó no hace mucho junto a Pedro Sánchez, de Bagá, «una de las personas que más me ha ayudado este año a motivarme y a amar la cocina», nos deja claro.