Omar Malpartida: Picante de palta de mi abuela Luma

El peruano actualiza este plato de su menú degustación a partir de técnicas modernas

Inauguró hace un par de meses en Madrid un espacio que está dando que hablar de nombre Luma. Sí, en él rinde tributo a su abuela. Y en él une en el plato productos desconocidos y ancestrales de su tierra con los mejores de la nuestra para ofrecer sabores diferentes. La receta que ha escogido para este reportaje es el picante de palta (aguacate). El ají panca, los cacahuetes, un sofrito tradicional de ajo y cebolla, cebollino, manteca vegetal, comino, un chorrito de vinagre y el aguacate cortado en cubos son los ingredientes necesarios. Explica Omar que el primer paso para elaborarla es introducir la fruta dentro del guiso, que se deja en la sartén durante unos quince minutos a fuego bajo. Antes, es importante haber hecho un sofrito de ajo y cebolla al que agrega el comino, la sal, la pimienta y el ají panca en pasta. Después, se incluye cacahuete triturado, el cebollino y el vinagre, que se deja cocinar durante diez minutos más y se añade el aguacate en cubos. Por último, se introduce un caldo de verduras antes de servir la elaboración, ya sea para compartir o como guarnición: «Este ha sido el año en que mayor cantidad de aguacate se han importado de la historia, ya que no sólo se utiliza para preparar recetas mexicanas y peruanas, sino que incluso vosotros los españoles no prescindís de él. Tiene un gran valor nutricional, ya que posee grasa saludable», dice. ¿Cómo escoger bien aquellos que están listos para comer?, preguntamos: «Hay que aplastarlo y si se hunde un poquito y la piel está arrugada, es que está en su momento óptimo. Si está verde y ésta está tensa, hay que esperar para comerlo», advierte. En el novísimo espacio de la madrileña calle Valenzuela, adapta la preparación al gusto de sus comensales habituales. En la carta, aparece como foie vegetal, un bocado cuya esencia es la misma que la receta de sus antepasados a la que aplica técnicas modernas. Con ella, comienza el menú degustación. En la «mise en place», después de pelar y partir por la mitad el aguacate, lo coloca en una bolsa de vacío con aceite de la misma fruta. Después, lo cocina durante cinco minutos a 80 grados en el roner. ¿El objetivo?: «Intensificar el sabor de la fruta y que quede mucho más cremoso», señala. Otras diferencias es que lo coloca en la parrilla y lo deja ahumar durante unos minutos y y que en lugar de usar ají panca, entra en escena la pasta de ñoras como producto español. El toque final consiste en triturar el guiso y colarlo para hacer una salsa muy fina, que coloca en el plato junto al aguacate hecho a baja temperatura y braseado. Para hacerlo en casa y sorprender a los suyos, el cocinero de Tiradito, Barra M y Chambi aconseja adquirir un aguacate en su punto, no muy maduro, para que no se deshaga en la olla, donde sí debemos dejar tropezones. También, saber que el sofrito debe prepararse lentamente, así que para bordar la receta es necesario tener paciencia, ya que se tarda unos 40 minutos. Necesita tener cerca una olla, una cuchara de palo, una tabla y un cuchillo. ¿Sus herramientas imprescindibles? La olla de barro, que otorga un sabor especial a sus recetas, y la cuchara de palo. El saltado de cúrcuma con chuletón es un claro ejemplo de la apuesta de Malpartida en Luma, su proyecto más personal para darnos a conocer productos inéditos y sabores desconocidos.

En silencio entre fogones

En casa de su abuela había árboles de palta y Omar recuerda que de niño iba a recogerlos a la huerta. Con ellos cocinaba este plato, que no faltaba en las reuniones familiares. El cocinero cuenta cómo le gustaba estar entre fogones en silencio: «No era una persona de hablar mucho, porque se concentraba al cocinar», dice mientras le viene a la memoria el olor a ají, a panca, a ajo y cebolla tan característico del plato.

Luma

Ofrece una cocina de origen en la que mezcla las culturas peruana y española para ofrecer sabores desconocidos

Dirección

C/ Valenzuela, 7. Madrid

Teléfono

910 69 12 05