Oriol Balaguer: Bizcocho de chocolate con albaricoque de mi madre Isabel

Con mantequilla, cacao grand cru y una harina floja en proteína actualiza el dulce.

La Academia Internacional de Gastronomía ha reconocido su dulce aportación al oficio con el Prix au Chef Pâtissier. El cacao es el producto, en mayúsculas, con el que se identifica: «Me genera emoción y pasión, porque es una materia viva. Te permite hacer lo que quieras tanto a nivel artístico como arquitectónico», dice el pastelero, quien en México realizó hace unos días un aplaudido árbol de cacao. A nosotros, por su parte, nos muestra cómo elaborar el bizcocho de chocolate con albaricoque de su madre Isabel. Le entusiasmaba por ser «un bocado mágico, tierno y jugoso, de intenso sabor a cacao, con aroma a leña y con la frescura de la mermelada». Para prepararlo es necesario tener a mano huevos, azúcar, harina, chocolate y aceite. Ella lo hacía de una manera muy tradicional.

Es decir, primero batía los huevos con el azúcar y, por otro lado, fundía el chocolate, que rebajaba con el aceite. Después, se añadía a la mezcla del huevo y el azúcar para luego incluir la harina. Una vez terminado, lo coronaba con mermelada de albaricoque y con unas almendras con el objetivo de culminarlo con un toque crujiente. No fue ella quien le inculcó el amor por la cocina, pero sí sus buenas palabras hacia su padre: «No vivía con nosotros, pero mi madre me recordaba lo buen pastelero que era. Yo lo llevaba en el adn, porque soy adicto al oficio», añade. Semejante delicia la actualiza de varias maneras, ya que el suyo lo hace con mantequilla y no con aceite, ya que le parece que queda más rico. Además, bate bien los huevos para que resulte más etéreo y lo rellena de una ganache de chocolate. Según si va destinado a un postre o un pastel, lo hace de diferente manera. Así, si con él el comensal va a culminar una comida o una cena, incluye un sorbete de albaricoque, mientras que si lo va a ofrecer en uno de sus establecimientos, introduce una mousse de albaricoque. Cuando es temporada, no falta la fruta fresca, porque el bocado queda jugoso y con una textura tierna.

Como ingredientes principales considera el cacao, un grand cru de máxima calidad 70 por ciento ligeramente amargo, ácido y afrutado; la mantequilla, siempre cremosa, láctea e intensa en boca, y una harina floja en proteína para que el bizcocho salga más etéreo. ¿Un truco para animarnos a hacerlo en casa? Preguntamos: «Batir muy bien el azúcar con el huevo y hervir la mantequilla durante un par de minutos hasta que deje de hacer ruido. Aporta un sabor avellanado muy interesante». Según sus palabras, cocinar «es un momento de placer», así que nadie debe temer perderse entre fogones. Si algo no sale como queríamos, «hay que volverlo a intentar». Tiene a punto de caramelo un espacio nuevo en el centro de Barcelona, un bar de tapas y pastelería que se suma a los cuatro que ya posee en la Ciudad Condal y a los dos de Madrid. Él nos ha inculcado el placer de desayunar y merendar al recuperar La Duquesita y a reconocer a qué sabe un bombón de calidad.