Roberto Martínez Foronda: El pollo al curry con arroz de mi madre María Gloria

Para aportar un sabor potente, añade pasta de curry y los ajíes amarillo y mirasol.

Comer en los mercados es tendencia. Más allá del clásico bar, acogen nuevos puestos compuestos por una barra con taburetes o, como mucho, con algunas mesas bajas. Lo que sí que es indiscutible es que en nuestro país se han convertido en destino gastronómico, ya que, además de disfrutar de sabores diferentes, puedes conocer y comprar productos frescos en cada uno de los puestos. Los mismos en los que adquieren las materias primas quienes regentan los rincones culinarios. Es el caso de Roberto Martínez Foronda, a quien encontramos al frente de Tripea, situado en el Mercado de Vallehermoso. Un espacio al que siempre queremos ir.

Allí, apuesta por una cocina peruana y del sudeste asiático asentada en una base española. Riquísima. Tras su paso por la Escuela de Hostelería de Majadahonda María Zayas, realizó varios «stagers» con los hermanos Roca, Andrés Madrigal, Luis Arévalo y en un restaurante en Perú, además de ser el responsable de la apertura de Nakeima, local que tanto da que hablar. Es el pollo al curry con arroz de su madre el plato que de niño le entusiasmaba y que aún mantiene en la memoria. Aunque ella lo preparaba con muslitos, Roberto nos recomienda cocinarla con contramuslos de pollo de corral, ya que, dice, son mucho más sabrosos. Antes de ir a la compra, apunte los siguientes ingredientes: curry en polvo, cebolla, ajo, nata, crema de leche, pimienta, sal, los contramuslos y el arroz. Ya metidos en faena, se marcan las piezas de pollo y, sobre ellas, se incluye la cebolla y el ajo bien picaditos para que se sofría. Luego, se agrega la nata y la crema de leche con la idea de que se mezcle bien e incluimos el curry en polvo.

Por último, se pone la sal y la pimienta y se deja hasta que se haga el pollo. Asegura que es un plato que en 40 minutos está listo. Para quien se anime a hacerlo en casa, aconseja marcar bien la parte de la piel del pollo para que se tueste y sobre él incluir el aceite con el ajo y la cebolla para que coja sabor. El vino blanco, por su parte, aporta algo de acidez y aligera la salsa. Por otra parte, en Tripea opta por sorprender a los comensales con una sabrosa y divertida versión peruana. Así, en la preparación actual, emplea pasta de curry tailandesa, que aporta un sabor potente, parmesano, cacahuetes, huevo duro y aceitunas. Y tampoco falta un sofrito de la pasta de curry con ají amarillo y mirasol (es el amarillo, pero secado al sol), que potencian el gusto del guiso, representado en un picante agradable.

E imprime un color amarillo súper puro a la elaboración, en la que también destaca la leche de coco, «que da un toque dulzón y una textura que me gusta mucho a la hora de reducirla», afirma. En cuanto al arroz, le atrae el que se hace en Perú, donde vivió y cocinó durante un año. ¿Su secreto? «Ellos rehogan ajo antes de incluir el arroz, que remueven con éste. Después, le pegan un hervor, lo bajan al mínimo, lo tapan bien y lo dejan durante 15 minutos hasta que se evapore el agua. De esta manera, el resultado es un arroz súper suelto, nada pegajoso. En cuanto a las proporciones, se usa una taza de arroz por una y media de agua. E, incluso los peruanos incluyen cilantro», concluye el cocinero, creador de platos como el curry de codorniz con Palo Cortado y azafrán que triunfan, entre otros de sabores potentes y de temporada. Porque aquí, las causas, los ceviches y los jalapeños se estrechan la mano con los productos del mercado. Comer y flipar es el eslogan del espacio, por algo será.