La Resurrección del Torrezno, un secreto a voces

El interés por comer un torrezno similar al que nos preparaban las abuelas se ha convertido en una obsesión. La llamada ventresca del cerdo es una triada que se conjuga entre corteza, magro y la presencia del tocino

La corteza merodea al magro y al fino tocino mientras se filtran los sabores y las texturas en busca del gusto referencial
La corteza merodea al magro y al fino tocino mientras se filtran los sabores y las texturas en busca del gusto referencial

Que la moda gastronómica toma como referencia al torrezno es un hecho. No hay que más que echar un vistazo a las barras durante las vacaciones de Pascua. De receta humilde a manjar. Se lo rifan los gastrónomos que prefieren soñar posibilidades reales culinarias en vez de perseguir sueños gustativos imposibles.

Pocas veces en una gastronomía tan heterogénea como la nuestra se produce una coincidencia tan unánime. El interés por comer un torrezno similar al que nos preparaban las abuelas se ha convertido en una obsesión.

La agenda viajera nos guía a la búsqueda del colosal torrezno con inobjetable pulcritud «gourmet». El edén culinario podría ser este archipiélago gastronómico conocido como «Torrezno Beach». Un litoral «gastroserrano» formado entre los costados de tres provincias: Soria, Segovia y Las Serranías de Guadalajara, donde este «delicatesen» que forma parte de la espina dorsal de la hostelería serrana nos invita a una inmersión gastronómica.

Aunque no son necesarias las balizas gustativas y las bengalas de aviso hostelero para encontrarnos con el torrezno deseado, hay que reconocer que no todas las pancetas son iguales. La escapada gastronómica sirve para encumbrar el torrezno. Navegamos marcha a la vista, con una infalible carta «gourmet», fruto de varios mensajes de información privilegiada hasta las Serranías de Guadalajara, Campisábalos, el tercer pueblo del mundo con el aire más sano.

Convocados por nuestro entrañable amigo, Josele, gastrónomo de guardia. El almuerzo serrano, un perfecto collage de torrezno, chorizo, lomo y dos huevos fritos caseros forma un prólogo a lo que nos aguarda. Durante la jornada nos acompañan gastrónomos de paladar perfilado. Subyugados al torrezno imperial que reina no desestimamos su imponderable tutoría sobre la materia, Jesús Simeón, Francisco Ortega «Pacote» y Miguel Ángel Ricote «Nane», cuyos comentarios nos dan cobertura. «El torrezno es algo más que una válvula de escape culinaria y un refugio gastronómico».

Panceta laminada crujiente, grasa despenalizada a través del horno, snack serrano perfecto, equilibrio entre la textura jugosa, crujiente y tostada, sabor y aroma rotundos de la panceta fresca y oreada. La ventresca del cerdo es una sabrosa triada que se conjuga entre corteza, magro y la presencia testimonial del tocino, crujiente por fuera, tierna por dentro. Entendemos el mensaje de estos albaceas del torrezno. El producto probado nos acerca a la filación eterna. Consumo longevo y querencia ciclópea al servicio de la hegemonía porcina.

No es preciso almorzar a orza suelta, hay que domar la ansiedad matancera. Aunque hace tiempo que se rompió el hechizo «gourmet» y nadie se cree algunos cuentos gastronómicos, el torrezno que nos ofrecen en el restaurante El Mensario (Campisábalos, Guadalajara) es concluyente y delicioso bajo la batuta de Almudena y Clemente.

La tertulia en la barra parece premonitoria de otro futuro advenimiento gustativo. «Danos tres más». Máxima solemnidad y expectación ante la llegada de los próximos torreznos que confirman las predicciones. Controlamos los ímpetus, mientras se reinicia el culto. Gastronomía infatigable, de paladar fácil, que ya transita por la senda «gourmet» de manera ortodoxa.

La capacidad de influencia es inmediata. La corteza merodea al magro y al fino tocino mientras se filtran los sabores y las texturas en busca del gusto referencial. Todo un master acelerado que nos descubre el calado del torrezno. La panceta fresca adobada hace singular lo más sencillo y consigue una recóndita armonía a través del mágico horneado que manipula la espoleta de cualquier paladar. Sin fanatismo ni ceguera. El torrezno probado es fantástico y perturbador. La fuerza de los acontecimientos matutinos del almuerzo y la pujanza pertinaz del vermut nos empujan a no capitular. En El Mensario es posible encadenar raciones de torrezno de forma ininterrumpida hasta la cena.

Al final como corolario de las jornadas vividas, un solo horizonte muy elocuente. Abran los pulmones pero también los paladares. El torrezno no entiende de fronteras, los altiplanos culinarios unen y las serranías «gourmet» tampoco separan. Si el auténtico torrezno encabeza su lista de pasiones no tienen excusas, hasta los paladares, con nulo donaire, se restablecen durante el viaje por «Torrezno Beach». Nos quedamos con una certeza indiscutible, la resurrección del torrezno es un secreto a voces.