Quina: causa peruana, con mayor motivo

El Pacífico culinario y nuestro Mediterráneo se hermanan ante la figura de un excelente ceviche de corvina que legitima a este restaurante como una embajada de la cocina peruana en Valencia donde priman unas sensaciones olvidadas

El presente más inmediato, como un guiño a la gastronomía sudamericana, con la coartada del día de la Hispanidad, nos dirige hacia el restaurante Quina (Antonio Suárez, 29) con la cocina peruana como aliada incondicional. Escrutamos con atención la carta mientras nos proponen, con natural familiaridad, una particular degustación.

El aperitivo eterno llamado cancha, maíz tostado, nos predispone a una devoción manifiesta bajo la incuestionable presencia de una cerveza cusqueña. Los decibelios gustativos iniciales son una premonición al probar el entrante recomendado «crocante de trigo con tartar de pulpo» donde las especias aromáticas se desbordan lentamente e inundan felizmente los paladares.

La sobremesa se convierte en un «gastromaster» para afrontar una inédita travesía por la cocina peruana. Máxima solemnidad y expectación mientras el Pacífico culinario y nuestro Mediterráneo se hermanan ante la figura de un excelente ceviche de corvina, marinado y sazonado bajo el despliegue de un ejército de cítricos, que legitima al establecimiento como una embajada de la cocina peruana en Valencia.

Existe unanimidad entre los comensales, la «Causa Quina»: papa amarilla, aji amarillo, gamba roja, mayonesa de Lima y encurtidos y el «Quinoto y Pulpo a la brasa» también compiten para granjearse el privilegiado papel de platos favoritos. Resulta difícil elegir uno por encima de otro.

La reverenciada «Empanadita de aji de gallina a la brasa con emulsión de ajo y aceituna en polvo» confirma las expectativas. Una constelación de texturas, aromas y especias se alternan durante la comida. El abanico de platos probados se convierte en una cordillera cualitativa de sabores, cada una tan alta como la anterior. En la cocina de Quina se reescriben recetas tradicionales, actualizadas desde la diversidad, sin titubeos argumentales, que atesoran todas las virtudes de un buen plato: verdad y armonía.

Robert Richter, su propietario y cocinero, adquiere los derechos de la cocina andina, después de un variado periplo de aprendizaje en prestigiosos restaurantes de Perú, para desarrollar propuestas donde priman unas sensaciones olvidadas a las que no estamos habituados.

La voz autorizada de Christy Ricther, maestra repostera, nos demuestra que a los dulces no se le pueden poner fronteras, «Mousse de Guanabana y chocolate Peruano». El cierre goloso recomendado emerge dulcemente con luz propia. El chocolate comparte cartelera con un secundario de lujo como el merengue solidificado con el paladar entregado de antemano.

La visita realizada revela que no estamos ante un fenómeno coyuntural sino ante una aventura hostelera de largo recorrido que invita a una peregrinación obligada en busca de El Dorado culinario. El buen gusto que se respira durante la sobremesa, mientras se consuma la entronización de un conseguido «pisco sour» de manera harto transparente, no es proclive a dividirse y aglutina al final, por fortuna, innumerables oportunidades como un concierto alambicado de ron peruano y gin tonics amazónicos.

Como el texto es limitado y debemos emplearlo con tiento, hoy la satisfacción no se vierte con susurros, sino que se debe proclamar a los cuatro vientos. Aunque sobre los nuevos establecimientos, a veces, hay un foco curioso y una lupa precipitada, el hallazgo de este restaurante peruano adquiere el rango de gran descubrimiento con tan sólo seis meses de trayectoria. Si el propósito común de casi todos los gastrónomos se resume en una sola frase: buscar la satisfacción. Quina: causa peruana, con mayor motivo.