¿A qué sabe la Navidad?

El Hortera, con Javier Aranda entre fogones, es una de las aperturas a descubrir estas fiestas, perfectas para comerse Madrid a cualquier hora y comprar los dulces clásicos.

Si es de los que mientras lee estas líneas tiene en mente diseñar una ruta gastronómica a seguir durante estas fiestas, servimos en bandeja algunas recomendaciones, tanto para los paladares amantes de las celebraciones tradicionales como para quienes desean escapar del espíritu navideño. El Hortera (C/ de la Bolsa, 12) acaba de abrir sus puertas y se trata de un provocador restaurante ConFusión ideado por LETSGO, la productora de «The Hole», «Dirty Dancing», «La familia Adams» y el club clandestino Medias Puri. Entre fogones, encontramos a Javier Aranda (La Cabra y Gaytán), así que la propuesta gastronómica es de estrella Michelin y es el Hortera quien rondará por el local para amenizar los platos y los cócteles, elaborados por Carlos López. Cuenta con tres pisos y cinco estancias, hasta con un karaoke coreano y el banquete del Hortera, rincón que cuenta con una mesa para compartir con otros horteras. Cierto es que las grandes cadenas hoteleras se han dado cuenta de que su emplazamiento debe contar con un restaurante apetecible para los huéspedes con ansia de conocer la cocina española y también para los lugareños que nos encanta probar y probar ricas sugerencias. Las mismas que prepara Rafa Cordón en el novísimo Gran Clavel. Situado en el hotel Iberostar Las Letras Gran Vía (C/ Gran Vía, 11), nos gusta porque acoge un bar de vinos, una casa de comidas y una vermutería con la idea de reivindicar la cultura culinaria madrileña. ¿Qué pedir? Tortilla de ajetes, chuletitas de cordero, besugo a la madrileña y cocido, los sábados. Manjares todos para armonizar con etiquetas de la D.O Madrid. Para rendir tributo al tapeo, aconsejamos el recién estrenado local de Carlos Núñez, Skull St. Una taberna en la que recupera recetas gallegas de toda a vida y los productos típicos de su despensa, que combinan con bocados cañís, con otros de pinceladas modernas e influencias del «street food» internacional. Ejemplos son las empanadillas de criollo con idiazábal, la lasaña de zamburiñas gratinada y el saam de pulpo con salsa de aguacate y lima. Y la hamburguesa Wellington con patatas hojaldradas es lo que probamos en la Hojaldrería (C/ Virgen de los Peligros, 8), de Javier Bonet. Volveremos. En cuanto a la primera comida del día, la tienda-bar de Señorío de Montanera, ibéricos integrados dentro de la D.O Dehesa de Extremadura, ofrece unos desayunos de quitar el hipo, ya que son los protagonistas de las tostas y montaditos. Una advertencia, el establecimiento abre hasta medianoche, así que cualquier momento es bueno para saborear platos como las alcachofas o las habitas con jamón ibérico. Pruebe el lomo doblado. El brunch es tendencia y son numerosos los restaurantes que se han apuntado a ella, además de los hoteles. A nosotros, nos gusta el que prepara cada sábado Media Ración, en el Urso (27 euros) por diferente. Tan sólo con leer la propuesta lo comprobarán, ya que en pocos lugares en los que apuestan por este desayuno tardío o comida temprana, da igual, preparan huevos fritos con morcilla y patatas fritas, callos y un pepito de mollejas de ternera alucinante. Una delicia. Por otra parte, bueno es saber que estos días Fornería Ballaró no cierra por la tarde con la idea de que acudamos a merendar panettone, tanto de pasas como de fruta escarchada y de chocolate.

Hasta aquí, la idea comerse estas fiestas a mesa puesta. Sin embargo, hay momentos en que entrar en la cocina y convertirse en el anfitrión es lo suyo, incluso cuando las habilidades culinarias no son las suficientes. Tener en la nevera la pularda rellena de Petra Mora (petramora.com) es una opción diez. También, el pastrami, elaborado con carne de vaca de primera calidad, macerada con especias en salmuera y ahumada hasta conseguir su punto óptimo de maduración. La selección de quesos, déjesela a los profesionales de Los quesos de L’Amélie (C/ Torrecilla del Puerto, 5). Los turrones clásicos nos gusta comprarlos en Casa Mira (Carrera de San Jerónimo, 30). A pesar de la cola, no prescindimos del de yema. El de jijona y las almendras rellenas, en Lhardy, en el número 8 de la misma calle. Muy recomendable es el polvorón ibérico con manteca de cerdo de Guijuelo de Moulin Chocolat (C/ Alcalá, 77), así como el helado de roscón o el de panettone para culminar un almuerzo o cena. Aunque, si hablamos de roscones, hemos descubierto en de Pan.Delirio (C/ Juan Bravo, 21), el primer obrador del grupo gastronómico «Hoy cierro el pico» (el de medio kilo, 20 euros). Elaborado con masa madre, fermentaciones lentas y usando materias primas de primera calidad, la recomendación es devorarlo en 24 horas después de su horneado y conservarlo en papel film. Cuidado, el de El Horno de Babette (C/ Joaquín Lorenzo, 4) y La Duquesita (C/ Fernando VI, 2) también entran en nuestra selección, lo mismo que el Christmas Tea Black, de Tea Shop (C/ Hermosilla, 48) para asentar la comilona.