Anchoas y guisos

María Lorenzo borda en Esbardos las recetas asturianas. Sus anchoas son gloriosas, lo mismo que la ventresca con añada, que sirve con un asadillo de pimientos

Sentarse en la mesa con María Lorenzo es un privilegio. Sus restaurantes son templos de referencia de la cocina asturiana en la capital, gracias a la materia prima de excelente calidad que acoge en sus despensas y por su buen hacer entre fogones. Hablamos de El Oso y de Esbardos, espacio este último al que hoy dedicamos estas líneas. Con una ración de anchoas triple cero, carnosas y sin planchar, las mejores de Madrid, sin duda, presidiendo la mesa, María habla sobre las añadas de las conservas. Nos muestra una lata de anchoas, del pescado entero, grande, antes de que se conviertan en el glorioso manjar estrella de la casa: «Son en salazón, de la conservera Nardín, y poseen un certificado de garantía. Las limpiamos una a una, las sobamos, que se dice, quitamos las espinas y las ponemos un aceite de girasol antes de pasarlas al de oliva virgen extra», cuenta María, un libro abierto en cuanto a las añadas de las conservas. «Empezamos en torno a 2005, año en que pedimos a la conservera guipuzcoana que nos preparara unas latas de ventresca de muy buena calidad para consumo propio. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que había que esperar un año para que adquiriera cuerpo. Ya en 2008, pudimos comprar más latas, las etiquetamos e indicamos que eran para consumir después de una fecha. Ahora, estamos con las de 2014, que empezamos a consumir en septiembre del 15, añada que está envejeciendo en la conservera. Las latas envejecen durante un año para que guarden cuerpo», prosigue María, que sirve la ventresca con un asadillo de pimientos. Excelente. «Hay quienes prefieren las conservas que llevan dos años en la lata, otros optan por dejarlas tres y hasta cuatro años. Hemos sido los pioneros, es una tendencia francesa, país en el que incluso venden latas caducadas. No las ponemos a la venta porque la producción es muy pequeñita, unas 1.500 latas, que sólo se pueden consumir en el restaurante», concluye.

La filosofía de venerar el producto se saborea en cada receta. Entre los platos de cuchara, destacan el pote asturiano, una imprescindible fabada, de cosecha propia con su compango, el arroz meloso de rape y verduras y los garbanzos con bacalao y espinacas. Probamos unas imbatibles verdinas con rape. El pixín de barriga negra merece tanto la pena como los fritos de pixín con verduras y el bacalao a la romana con pisto. Entre las carnes, no falta la carne gobernada, las albóndigas de rabo de toro, los muslos de pavo al vino tinto o los escalopines de solomillo al cabrales. De postre, el arroz con leche, por supuesto.

PARA NO PERDERSE

Esbardos

Dónde: C/ Maldonado, 4.

Tel: 91 435 08 68.

Precio medio: 40 euros.

Plato estrella: las verdinas.

Web: restauranteesbardos.com

Prestaciones: abre los domingos al mediodía.