La Cabrada que hablar

Después de pasar por Santceloni, junto a Óscar Velasco, y Piñera, Javier Aranda irrumpió en el panorama culinario madrileño con una propuesta arriesgada que es pura tendencia gastronómica, al tratarse de un establecimiento enorme con varios espacios para responder a los caprichos del comensal en horario «non stop». Se trata de una apuesta tan redonda que Aranda, de 26 años, ha sido reconocido con el premio Thermomix para Jóvenes Valores, en el que LA RAZÓN ha sido jurado. Está dotado con 9.000 euros, que el chef deberá invertir en el proyecto gastronómico.

Y es que en La Cabra el comensal puede instalarse tras un pequeño madrugón y no moverse hasta la copa que le devuelve a la cama, ya que ofrece ricos desayunos, aperitivos, tapeo, almuerzos, meriendas, «afterwoork» y cenas. Merece la pena, y mucho, comenzar el día con uno de sus croissants de mantequilla, deliciosos, también encontrará napolitanas, palmeras de chocolate y tartas de manzana y de zanahoria, y un café por 2,10 euros. En cuanto al rincón destinado al tapeo, ofrece bocados de alta cocina preparados con el mejor producto de temporada a un precio contenido (entre 15 y 25 euros). Manjares en los que destaca tanto la técnica como el juego de sabores mar y montaña. Entusiasman las cocas, entre ellas, la de cebolla roja al Oporto con papada y anguila. Entre los guisos, nos quedamos con los callos a la madrileña y entre los arroces, no faltan el de liebre y el de costilla y mejillón. Si opta por un almuerzo más formal, en la carta del restaurante también se observa un protagonismo absoluto de la materia prima en platos que llevan impresos guiños a la tierra manchega del chef. Así, entre sus especialidades, sorprenden la terrina de cochinillo y anguila y el gazpacho manchego, que prepara con grousse, liebre y torta de anís. Y, entre los pescados, el calamar con oreja de cerdo y pasta y los callos de bacalao. Para terminar, es sobresaliente el postre que denomina «El otoño», con espuma de boletus, tierra de shiitake, pasta de castaña y helado de pino y trufa. Reserve mesa y pregunte por el menú de fin de año.