Semana Santa de cuchillo y tenedor

Si es de los que no huye de la capital, ahí van algunos establecimientos, cuyos cocineros se ponen la chaquetilla para usted, incluso los días festivos para que disfrute de los reyes de la mesa: bacalao y torrijas.

Durante los días de Semana Santa, es el pescado el protagonista de la despensa nacional. Es momento de abstinencia, sí, pero más allá de las creencias religiosas, hay quienes deciden no colgar el delantal para cocinar a quienes no se mueven de Madrid. Potaje de vigilia –con sus garbanzos, bacalao y espinacas es, sin lugar a dudas, el más popular–, el citado pescado preparado de diferentes formas y las torrijas se llevan la palma. La mesa está servida.

Si es de los que ha decidido no huir de la capital, sepa que hasta el 2 de abril Platea (calle Goya, 5) rinde tributo a la cocina madrileña. Así, en diferentes espacios tanto de El Patio como de El Foso el comensal con paladar castizo podrá abrir boca con una tapa de cocido madrileño, otra de callos y unas gambas al ajillo, en Pintxoteca, y continuar con un vermut y una gilda de boquerón y aceituna en La Vermutería. En Oído Cocina sugieren oreja de cerdo a la plancha y en Vuelta y Vuelta, un bacalao confitado con callos, que está de muerte.

Asimismo, quien no tenga pensado coger carretera y manta, debe devorar estas líneas. Bacira (Castillo, 16) no cuelga el cartel de cerrado en los días festivos clave, de ahí que de su cocina salga el Viernes Santo un potaje de vigilia que aúna las influencias asiáticas y mediterráneas que tanto gustan a los cocineros de esta casa. Lo preparen con ají amarillo, berberechos y pak choy. El bacalao, por su parte, el cocinero lo acompaña con romescu, calçots, tan de temporada, y espuma de ali oli de ají panca.

Reservar mesa en La Malaje (Relatores, 20) es una opción redonda para viajar al sur con el paladar. Aarón Guerrero –el conocido actor de «Médico de Familia»– le recomendará varios platos con el bacalao como estrella ideados por Manu Urbano, entre ellos, la ensalada de naranja con el gálido y éste en albóndigas con tomate. El toque dulce lo ponen unas sobresalientes torrijas al PX. Asimismo, antes o después de las procesiones parar en Los Galayos y en Matritum es obligado. Del establecimiento del número 5 de la calle Botoneras nos quedamos con un clásico de la casa: el lomo de bacalao a horno con ali-oli gratinando y pimientos del piquillo salteados. Del segundo, en el 17 de la Cava Baja, con el skrei, el bacalao noruego que copa las cartas más interesantes y que aquí confitan a la gallega. Sí, cierto, la ruta del bacalao en esta temporada es larga. Rubaiyat (calle Juan Ramón Jiménez, 37) es templo carnívoro, sí. Sin embargo, Mariana Argeoli sugiere el bacalo à bras, receta típica lusa creada a base de lascas del pescado a la sartén con cebolla picada y huevo. En Clos (Raimundo Fernández Villaverde, 28), lo probamos crujiente y a la riojana, mientras que en Casa Alicia (Recoletos, 7) hay que pedir las cocochas a la bilbaína y sus garbanzos con éste.

Si no le dice nada este pescado, en Bibo (Pº de la Castellana, 52) nos recomiendan la lubina frita con su cuerpo adobado, en el Café Comercial (Glorieta de Bilbao, 7), no lo dude, y deguste el sapito de rape a la espalda hecho en el Josper con panaderas, mientras que en Lady Madonna (C/ de Villanueva, 26), triunfan los gambones a la brasa con taandori masala sobre guacamole tanto como las alcachofas confitadas en aceite de arbequina, ajo blanco y jamón ibérico. El poké hawaiano de atún rojo con brotes, aguacate y salsa ponzu es la estrella de El Escondite de Villanueva (C/ Villanueva, 26). Y en Cercedilla, a pocos kilómetros de Madrid, bien merece una visita a Yeyu (C/ Mayor, 24. Cercedilla) para saborear los escabeches de bonito del norte, boquerones, codorniz y pollo picantón.