Sorpresa italiana

Gianni Pinto regenta Sinfonía Rossini, un espacio acogedor en el que propone una cocina joven, en plena evolución, del país de la bota con la que demuestra que la gastronomía italiana tiene aún mucho que decir

«Es una cocina joven, en plena evolución y con una base sólida de tradición, que camina junto al movimiento culinario que disfrutamos en España». Así define Gianni Pinto su apuesta culinaria. Desde este acogedor espacio, situado frente a la Basílica Jesús Medinaceli, demuestra que la gastronomía italiana va mucho más allá de la pasta y la pizza, al servir su personal versión de la cocina clásica del sur de Puglia, región en la que el placer de invitar a los amigos a compartir una mesa resulta primordial. Y uno de esos platos, que se preparan en esos encuentros, son los espaguetis a la San Giovannella, preparados con una salsa de tomate siciliana, acompañada de alcaparras, ajo y anchoa, para otorgar al bocado un toque salino y de albahaca. Cuenta el chef que en su carta tampoco falta el pescado y la carne, ya que en su pueblo (Taranto) existe una gran cultura carnívora. Tras formarse en Milán, trabajar con Carlo Cracco, con dos estrellas Michelin, con Pietro Leemann, en Joia, el único vegetariano de Europa reconocido por la biblia roja, y con Gualtiero Marchesi, decidió ponerse al frente de la cocina de Sinfonia Rossini para plasmar lo aprendido con los grandes. Junto a él, Eugenio Sánchez, alumno de Quique Dacosta.

Durante nuestra visita, la degustación comenzó con una almeja en escabeche, con el que elabora una espuma con crujiente de grissini, y brote de rúcula. Continuamos con un espléndido mar y montaña clásico del país de la bota: una interpretación del vittelo tonatto, que resulta ser un redondo de ternera a baja temperatura, servido con una crema de alcaparra, atún y anchoa. Mientras que la tradicional burrata se presenta en un suave licuado creado con el corazón de la propia burrata y acompañado de un pan crujiente al aglio, olio y peperoncino y, a su vez, coronado con un carabinero y caviar de guindilla. Un plato rico y muy visual de textura cremosa y crocante, que en boca es puro sabor, tanto dulce como salino y picante. Enseguida el chef nos sorprendió con un risoto de trufa blanca con una tapenade de melanosporum. Aroma y sabor. Brutal. En cuanto a las carnes, merece la pena el pichón de Toulouse a baja temperatura sobre una arena de fresa y el fondo de cocción del ave. El guiño dulce lo pusieron un mousse de chocolate frío con brownie y frutos rojos y de nuevo, su receta, única, por supuesto, del tiramisú. Lo suyo es mezclar el savoiardi, la esfera de manteca de cacao blanco, la crema de mascarpone y la tierra de café expresso para disfrutar del dulce manjar de un solo bocado.

El buen beber es terreno del sumiller Gabriel Medina. Pídale un vino del país, encontrará desde los aglianicos de Campania hasta los barolos del sur. La casa ya brilla con un Sol Repsol. La estrella no tardará en llegar.

PARA NO PERDERSE

Sinfonía Rossini

Dónde: C/ Duque de Medinaceli, 12.

Precio: 50 euros. Menú degustación, 48 y 70 con vinos.

Plato estrella: la pasta

San Giovanella.

Tel.: 91 369 31 78.