Un dúo genial

José Calleja celebra su primer aniversario al frente del restaurante Surtopía. Para celebrarlo, ha organizado unas jornadas gastronómicas en las que compartirá los fogones con algunos de sus colegas andaluces, entre ellos, Kisko García, del Choco (Córdoba); Julio Fernández Quintero, de Abantal (Sevilla), y Ángel León. El chef de Aponiente debutó en esta iniciativa, cuyo objetivo es dar a conocer recetas auténticas de la culinaria andaluza, salir del tópico de que ésta sólo se reduce a la fritura pura y dura y demostrar que las ocho provincias brindan una sorprendente variedad de ingredientes y elaboraciones. Calleja y el chef del mar han ofrecido durante tres días una propuesta de tal nivel que la lista de espera ha superado las doscientas personas. Las mismas que, además de degustar los cuidados platos de raíces andaluces de Calleja, buscaban saborear los redondos manjares de Ángel León sin tener que coger carretera y manta. Y es que Aponiente es, según «The New York Times», uno de los diez restaurantes del mundo que merecen coger un avión para ser visitados. Comenzamos el menú con la imprescindible latita de plancton, pura expresión del mar concentrada en una lata con plancton puro, berberechos y gelée cítrica de agua de mar, un bocado inmejorable que sirvió para abrir boca antes de continuar con el salmorejo de pimientos asados y sardinas de Calleja, cuyas tortillitas de camarones son insuperables. Seguimos con el surimi de Tomaso, un pescado poco habitual de ver en la mesa «porque es feo, pero su textura es maravillosa», prosigue Ángel. El tataki de tiburón adobado del chef anfitrión sorprendió, igual que el arroz de biomasa marina de Ángel, un ya clásico de puro sabor que el chef amenaza con retirar de las propuestas de Aponiente, cuya próxima temporada comienza el 15 de marzo. Sin embargo, sus comensales no se lo permitirán al tratarse de un plato único que sólo él puede ejecutar. Tanto como el asado de parpatana, una pieza de la cabeza del atún que manipula como si de carne se tratara de textura espectacular. Terminamos con el yogur de oveja grazalemeña y tocino de cielo elaborado por Calleja. Un diez.