Una apuesta propia: vinos de baja graduación

Como en casi todos los sectores, el consumo de vino no escapa de las modas. Desde hace unos años asistimos a un cambio de tendencia que cada vez gana más adeptos y al que ha querido subirse la Denominación de Origen Vinos de Madrid. Se trata de la apuesta por los caldos de baja graduación. Esta novedad es la consecuencia del llamado «efecto Parker» que durante años marcó el consumo de vinos. El nombre proviene de un influyente crítico vinícola de EE UU Robert Parker que en los años 80 otorgaba puntuaciones más altas a los de alta graduación. Vinos como los de Ribera del Duero o el Priorato recobraron la fama que habían perdido en los 60 por su aspereza y alta graduación. De forma generalizada, las bodegas comenzaron a aumentar los grados de sus caldos. Se pasó de los 12,5 y 13,5 grados de media a los 14,5 e incluso 15. Sin embargo, con el tiempo el «efecto Parker» se ha diluido hasta no sólo desaparecer sino invertir la tendencia. Las tendecias actuales tienden hacia productos de menor graduación, un campo que trabaja desde hace años la industria cervecera y que la vinícola está empezando a considerar seriamente. La Denominación de Origen Vinos de Madrid, a través del Imidra, no es ajena a la moda y por eso desde hace dos años trabaja en una línea de investigación con la que se buscan caldos de baja graduación con los que se espera conquistar a nuevos consumidores y ahorrar costes (la exportación de alta graduación es más costosa porque cuenta con mayor carga de impuestos).

Para que mantengan el calificativo de vino, la graduación mínima es de 8 grados, cifra en la que se mueve la investigación, que está trabajando en dos variedades, Airén y Malvasía. Para ello se utilizan levaduras de menor graduación a partir del mismo contenido de azúcar y con variedades de uva que tienen menos contenido alcohólico pero más aromas y contenido polifenólico. Se estudia además un proceso de desalcoholización de forma que no afecte al equilibrio necesario entre aroma y acidez.