Fabada o arroz con pitu, difícil elección

Cuando llegamos a La Guisandera de Piñera, restaurante propiedad de los hermanos Tino y Manuel Marrón, dirigido por María José, hija del primero, nos encontramos a Pedro Martino liado con un enorme perolo de sus melosísimos callos, que envía a cualquier punto de España (callosmartino@naguar.es), lo mismo que las croquetas de picadillo, los calamares en su tinta y la sopa de pescado. Platazos que, desde luego, solucionan la Navidad.

Ya en la mesa, nos cuenta que los propietarios acudieron a buscarle al decidir, ahora hace un año, dar una vuelta al restaurante y centrarse en la mejor cocina asturiana, ya que la idea es rendir el tributo que se merece a la matriarca de la familia, Marcelina Fuertes, que era una gran guisandera. ¡Y quién mejor que un referente de la cocina asturiana actual!: «La apuesta es ofrecer una cocina tradicional actualizada bien hecha con la única pretensión que alimentar las recetas con materias primas de máxima calidad», afirma Martino, quien pasa varios días a la semana en esta casa al encontrarse la hostelería de su tierra cerrada a causa de la pandemia.

Y es que, por fin, ha puesto su nombre al restaurante que en su día ocupó L’Alezna y en el que obtuvo una estrella Michelin. en Caces, a orillas del río Nalón. Gracias a su asesoramiento, es posible disfrutar en esta casa capitalina de recetas honestas asturianas, hechas a fuego lento, en las que se pone en valor a los pequeños artesanos. Durante el confinamiento, dice, devoró el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, de Eduardo Méndez Riestra, con el objetivo de recuperar recetas antiguas, entre ellas, la crema de paparicu, que se hace mezclando harina de maíz con leche, que aún aquí no podremos probar, pero sí en breve el cordero xaldo, una raza autóctona asturiana, que se está recuperando y cocinarlo pone en valor la labor de un productor que trabaja en biodinámico.

Nosotros comenzamos nuestra degustación con unas croquetas de picadillo cremosas, de bechamel ligera, condimentada con el pimentón de la matanza de San Martín, y una también cremosa ensaladilla, en la que destacan los pimientos asados pasificados, el bonito y, por supuesto, la piparra, que tan bien armoniza en la combinación de ingredientes. Otro platazo que nos sirve el maître Antonio Salgado son los tan clásicos tortos de maíz con picadillo, procedente de Cangas de Narcea, y aliñados con la mejor salsa del mundo, que no es otra que la yema de huevo. Tras esta receta contundente, que no grasienta, seguimos con una de las especialidades de Martino: la cebolla caramelizada y asada en su propio jugo rellena de bonito. Minutos después, probamos otra: su fabada, por supuesto, como asturiano que es, con el compango también de Cangas, y el arroz, en el punto perfecto, con pitu.

Cuidado, porque los postres tienen el mismo nivelazo, así que no dejarles hueco es un pecado. Imprescindibles son el arroz con leche, la tradicional barreña, con su requesón, su miel y sus nueces, y el tocinillo de cielo, nada dulzón, con chantilly. En cuanto a la selección de vinos, es la estudiada tarea del sumiller Jenner Bardales, quien custodia una bodega con 362 referencias, además de 85 botellas fuera de carta, así que nadie mejor que él para recomendar un ejemplar para armonizar los platos escogidos. Un apunte, el reservado de la bodega resulta un espacio discreto para disfrutar con toda la seguridad seis comensales de un almuerzo o cena.

No cuentan con menú, pero para quien disponga de poco tiempo para comer, una solución diez es disfrutar de la fabada, con una copa de vino, de unas verdinas con marisco o de una caldereta de pescado, platos que es posible, incluso, disfrutar en casa gracias a los servicios de «take away» y «delivery».