Mohamed, «Moha» para todos, estuvo diez días haciendo probaturas con el hummus. «La textura tenía que estar perfecta. Cremosa. No como el que venden en el súper», comenta. Además, al contrario del que ponemos en el carrito de la compra, el suyo lleva carne: 50% de vaca y 50% de cordero. «Rebajamos un poco el cordero, porque en España no gusta tanto y suele considerarse demasiado ’'fuerte’'», dice. La popular crema de garbanzos era solo una de sus muchas preocupaciones. La gran cita tuvo lugar el pasado miércoles. A la inauguración acudieron cerca de 90 invitados... que tenían que ser atendidos por once personas, contando camareros y cocineros. Era el primer día «oficial» de Acoge un Plato, el nuevo restaurante-terraza que acoge la Casa Árabe. Justo en frente de la Puerta de Hernani, uno de los accesos al Retiro desde la calle Alcalá. Los adictos a la telerrealidad ya conocen lo que supone trabajar en hostelería. Y no digamos ya lo que acarrea una inauguración. «Una cosa es cocinar en casa, y otra para los demás... En un restaurante no hay margen de errores», añade. Había nervios, había tensión, había confusión... Había mucha ilusión. Cuando Mohamed Abdelrahman llegó hace ahora cinco años desde Sudán, sin visado y sin conocer una sola palabra de nuestro idioma, no podía ni soñar que estaría trabajando en un restaurante ubicado en la zona más «chic» de la capital.

De las once personas que trabajan en Acoge un Plato - Casa Árabe, siete de ellos tienen la consideración de refugiados, mientras que los cuatro restantes, sus «guías», cuentan con mayor experiencia en el sector. Siete personas, en resumen, que huyeron de sus países y que ahora han comenzado una nueva vida de la mano de la hostelería y, sobre todo, de la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR). Para esta empresa social es todo un hito. Después de cinco años de formación, en los que estos hombres y mujeres aprendieron el oficio en el Centro de Acogida Temporal de CEAR en Getafe, ahora tienen la oportunidad de mostrar lo que valen en un céntrico restaurante de Madrid.

«El espíritu es ese: formar y contratar a personas solicitantes de asilo, que han pasado por una acogida temporal, por CEAR, pero tambien procedentes de otras entidades como Cruz Roja o Accem», explica a LA RAZÓN Miguel Ángel Martínez, director del programa Acoge un Plato. Así, cuando llegan de sus países de origen, y una vez que pasan seis meses en situación de acogida, los exiliados cuentan con un permiso de trabajo temporal. Es entonces cuando CEAR trabaja con ellos para que aprendan el idioma y, además, formarles en hostelería. No en vano, esa es la misión de esta entidad jurídica: la inclusión social y laboral de personas solicitantes de asilo, apátridas y migrantes con necesidad de protección internacional o en riesgo de exclusión social.

¿Qué supone para estas personas trabajar en el restaurante? «Ellos pueden decirlo mucho mejor que yo. Pero, además de estar agradecidos, están contentos por poder aportar algo a la sociedad, sentirse útiles. Y una de las formas más tangibles es a través del trabajo», explica Martínez. Sin olvidar que, para ellos, la experiencia supone «una segunda oportunidad en sus vidas a través de la gastronomía. Una profesión que además, les retrotrae a sus orígenes».

Y así es, literalmente. El proyecto ha contado con la colaboración del chef Martín Coronado, asesor gastronómico de Acoge un Plato a la hora de diseñar la carta. De momento, una carta «sencilla» de diez platos, pero muy «mimada». Porque la peculiaridad es que cada uno de los platos está impregnado de los aromas, colores, texturas y sabores que estas personas han traído consigo desde sus países de origen. Del Líbano, encontramos el labneh, o queso de yogur; de Marruecos, el zaalouk, una ensalada de berenjenas; de Jordania, el kofta, similar a nuestras albóndigas; del Norte de África, el tajín de cordero... Cada uno de los miembros del restaurante aportaba su «secreto», aquel truco que pasaba de generación en generación y que hacía que los platos tuvieran un sabor especial.

Un equipo multicultural

«Puedes tener un millón de euros para montar un restaurante. Pero tener uno como éste, con un equipo formado por gente de distintos países, y en el que cada uno pueda decir: “Este plato es mío”... Eso no lo encuentras en ningún otro sitio. He buscado comida de mi país aquí... pero no la hay. No hay restaurantes sudaneses, no hay esa mezcla de comida árabe y africana», dice Mohamed, de 33 años, que hace una pequeña pausa en la cocina para hablar con nosotros. En su caso, llegó a España en 2016, tras pagar 3.500 euros que tuvo que pedir a su madre para poder abandonar Sudán. Entonces, su país estaba gobernado por el teniente general Omar al Bashir. Hace dos años, un golpe de estado lo derrocó y actualmente se encuentra bajo arresto. ¿Ha cambiado mucho la situación? «Cuando sacas a una persona que ha estado más de treinta años en el poder, y tras una dictadura militar... puede que le quites la cabeza, pero el cuerpo sigue», opina. En su caso, Mohamed se enfrentó al laberinto burocrático acon el que se topan todos aquellos refugiados que solicitan asilo en nuestro país. «Ahora es más difícil lograrlo, pero en mi caso fue rápido», dice. Como el resto de trabajadores del restaurante, contó con la ayuda legal de CEAR. Después de seis meses en su Centro de Acogida, era el momento de dar con su vocación. Y la encontró en la cocina. «Sentía amor por la cocina, por cómo se preparaba.... Y uno de mis sueños lo estoy cumpliendo ahora». ¿Y un restaurante propio? «En un futuro, ¿por qué no?»

Babacar Sarr, senegalés de 29 años, se nos adelanta: que su nombre se asemeja a «BlaBlaCar» es algo que tiene más que asimilado desde que llegó a Madrid hace ahora dos años. Por su mente no pasa la posibilidad de regresar: Senegal está en el punto de mira constante de organizaciones como Amnistía Internacional. «Ahora estoy en un país solidario, que respeta los derechos humanos. En Senegal no hay justicia ni ayudas. Para poder acceder a un hospital, tienes que pagar», relata. De momento, deja en su país a su madre y a su hermano, con los que se «wasapea» con frecuencia, aunque espera poder reencontrarse con ellos en el futuro. Ya contaba con experiencia como camarero en varios hoteles de su país. Pero ahora, lo que Babacar más valora es la posibilidad de colaborar con otras personas en su misma situación, de aprender de ellos, y, por encima de todo, tener una motivación. Apenas llevamos una hora en Acoge un Plato – Casa Árabe, son las 20:00 horas y, prácticamente, no queda un sitio libre en la recién inaugurada terraza del número 62 de la calle Alcalá. Nos despedimos de Mohamed y de Babacar porque, afortunadamente, tienen mucho trabajo por delante.