Confirmado, los platos picantes ayudan a equilibrar el calor corporal

«He viajado a países en los que el calor es insoportable, entre ellos, Malasia, Vietnam, Filipinas y Corea, donde es posible probar muchísimos platos picantes, porque equilibran el calor corporal. Después del subidón del picante en boca y en la garganta, empiezas a sudar y es lo que hace que la temperatura corporal se equilibre». Quien habla es Luis Arévalo, referente de la gastronomía nikkei en la capital al frente de Gaman (gamancocinanikkei.com) y de Akiro (akiro.es), un concepto informal y muy diferente, que se encuentra en plena expansión, ya que cuenta con espacio en Madrid, Barcelona, en septiembre abre en Chicago, mientras se planean futuras aperturas en Milán y en Dubai.

Las especias picantes y las bebidas calientes ayudan a la termorregulación corporal ante las altas temperaturas. Marruecos, Japón, India, Perú y México son países acostumbrados a combatir el calor con recetas en las que arde el paladar. De ahí que contemos con Arévalo para confirmar la teoría. Nacido en Iquitos, donde el termómetro acostumbra a marcar entre los 38 y los 40 grados con un 99 por ciento de humedad al ser una ciudad rodeada de selva virgen, «es habitual desayunar y comer sopas muy calientes y picantes para que nuestro cuerpo acepte mejor el calor. Por eso, estoy habituado a comer picante desde que tengo uso de razón. Si algo no pica, no me gusta», dice. Es el motivo por el que en su restaurante todas las recetas poseen un punto alegre. ¿Su ají favorito? El charapita, porque lo come desde pequeño: «Es una perla chiquitita de color amarillo, considerada entre los diez chiles más aromáticos del mundo. Pica como los demonios», añade el chef, quien lo incluye en un emblemático sudado de merluza en cuya base añade éste y un curry tailandés: «Es de los pocos ingredientes de la Amazonía que es fácil conseguir en Madrid». En polvo, lo espolvorea sobre el gunkan de salmón con yema de huevo de codorniz y sobre el carpaccio de toro aderezado con éste, cebolla y tomate seco. Una delicia a degustar en su casa, lo mismo que el tiradito de corvina con rocoto y yuzu: «Es bastante picantón, de los que te hacen sudar», insiste. Asimismo, nos presenta el «pipí de mono», sí, así se llama: «Es un chile amazónico, como un pimiento italiano de color rojizo, largo, pequeñito, de sabor intenso y envolvente en boca». El ceviche de ají amarillo con wasabi, lo que provoca que en boca sintamos un doble picante, en lengua y nasal, es muy sabroso, tanto como el nikkei de atún con una salsa de leche de coco y rocoto: «El ceviche si no pica, no me gusta. Mi cocina es el reflejo de lo que me gusta», afirma el autor del nigiri de anguila con chocolate picante.

Salsas para «enchilarse»

Roberto Ruiz y María Fernández son es el alma de Barracuda (barracudamx.es) y Can Chan Chán (canchanchan.es). En ambos establecimientos, las mesas las presiden varias salsas, que realzan el gusto de cada platillo con el objetivo de que cada uno «se enchile» tanto como quiera. En México, los chiles icónicos son el poblano, el ancho, el chipotle, el guajillo, el habanero, el chile de árbol, el serrano y el jalapeño. Y, toda elaboración que conlleve alguno de ellos, se recomienda armonizarla con una michelada cuando el calor aprieta, «ya que posee acidez y es picante. Al beberla, si sudas, te refresca y tienes esa sensación de que apaga el calor», apunta Roberto. En concreto, en Can Chan Chán ofrece una salsa con chile escorpión moruga, «que es lo más picante que he probado en mi vida. Es increíble. Es uno de esos chiles llamados “de competencia”. Una vez a la semana suele venir algún valiente, que nos pide lo más picante que tengamos y hasta ahora no ha decepcionado, porque es un picante que no se va, al revés, va ascendiendo. Según lo pruebas, empiezas a sudar, notas palpitaciones y, según la cantidad que ingieras, se activan el sistema inmunológico y las endorfinas. Es una especie de descarga eléctrica, un juego que, cuanto más practicas, más tolerante te haces». En definitiva, no dejéis de probar sus tacos de chuleta de rubia gallega con salsa cítrica de chile serrano.

Gran conocedor de la cocina del sudeste asiático, Álex Zurdo interpreta en Kitchen 154 (kitchen154.com), con espacios en el mercado de Vallehermoso, en el 3 de la calle Acuerdo y en el 1 de la del Conde, platos regionales, picantes y especiados aquí poco conocidos. Viajó en 2003 a Sri Lanka y le gustó tanto la isla, que se quedó casi dos años. Le dio tiempo a recorrerla y, sobre todo, a conocer la comida local. Ha trabajado como guía de «trekking» en Nepal, Camboya, Kirguizstán, Vietnam, India e Indonesia y aprendió a cocinar al tiempo que se adentraba por tierras lejanas. En definitiva, Alex Zurdo es un caminador y buscador culinario, que estudió en la universidad Historia Medieval. Es necesario conocer ciertos aspectos de su vida para comprender qué se come en Kitchen 154, recetas auténticas del sudeste asiático, China, Nepal, India y Sri Lanka. Platos todos que transportan al comensal, porque Zurdo cocina como si se encontrara allí. Es decir, con sabores potentes, contrastados y picantes. Insiste que la verdadera cocina tailandesa es fuerte, porque un mismo plato cuenta con los cinco sabores: salado, dulce, ácido, picante y amargo, y los cocineros juegan con ellos para lograr el equilibrio, que aporta un ingrediente característico. Autor de los libros «Mittoh Chá. Comiendo en Nepal» y «Comiendo en las calles de Asia» (Grijalbo), recomienda los Dan Dan Lamian, unos noodles con boloñesa china «a tope de pimienta de Sichuan y encurtidos» y los curries, por auténticos, tanto el rojo de gambones, el de verduras y los chipirones salteados con curry surthai. Sin embargo, las costillas coreanas, con su salsa, kimchi, encurtido de pepino y cebolla y arroz de jazmín es nuestro plato favorito. Un consejo, tengan siempre a mano el libro «Mejor si pica. Un viaje por el mundo de los ajíes, chiles y guindillas» (Planeta Gastro).