Visitamos Surtopía, una de las mejores cocinas andaluzas de la capital

La ruta capitalina del atún rojo de almadraba debe comenzar en Surtopía, templo de José Calleja, quien está al frente de una de las mejores cocinas andaluzas de la capital. ¿Su filosofía? Identidad y sinergia con Sanlúcar de Barrameda, Cádiz y Andalucía. Por ese orden. Su objetivo es servir recetas auténticas de la culinaria de su tierra y mostrarnos que ésta no sólo se reduce a la fritura pura y dura. Es temporada del preciado pescado, así que lo trabaja en todo su esplendor. Protagonistas de sus platos son las partes más nobles. Es decir, el descargamento, un lomo sin fibra ni nervio, perfecto para el tataki, el ceviche y el tartar con aliño de chiles, jalapeños y sésamo negro. La ventresca llega acompañada de unas vainas frescas y ajetes, mientras que el mormo glaseado lo sirve con parmentier de coliflor y aconseja armonizarlo con un palo cortado.

Surtopía. Dónde Núñez de Balboa, 106. Precio medio 50 a 70 euros

«La música que nace del atún» o «el arte del despiece del atún», así es como se conoce popularmente el ronqueo del atún rojo de almadraba, un ritual milenario que se celebra cada primavera cuando esta especie migra desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo, y cuyo término proviene del sonido que se produce con el cuchillo al rozar con el espinazo cuando se corta el atún. El atún es considerado el «cerdo del mar», ya que se aprovechan absolutamente todas sus piezas y vísceras. «En una misma pieza de atún, podemos hacer diferentes tipos de elaboraciones que dan lugar a multitud de recetas. Para su tratamiento, también es importante conocer la variedad en cuanto a las infiltraciones de grasa de cada una de las partes del atún», explica Dani García durante la cita Atún, Caviar y Champagne «Edición Madrid», que se celebró en la séptima planta del Four Seasons. Así, estos días es posible disfrutar en Dani Brasserie del descargamento, del aguacate a la brasa con ventresca, de las láminas de o’toro de Barbate, del morrillo a la sal, bocados para armonizar con los cócteles de Raúl Navarro.

En Lobito de mar es posible degustarlo en todas sus versiones. Entre ellas, el «porterhouse», con platos como el T- bone a la brasa; el descargamento, con bocados como las láminas aliñadas con tomate y pan. Y en Bibo, nos gusta pedir el sashimi en adobo, el tartar o el chirashi sushi, a base de tartar de lomo sobre arroz de sushi, aliño picante y edamame.

Asimismo, Paco García y Melania Berdún inician sus particulares jornadas en el templo del productazo que es Ponzano. El rey es el lomo con su hueso a la parrilla con salsa de tomate casera, huevo campero y patatas paja (homenaje al Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes). Imprescindible es la parrillada degustación (con lomo, solomillo y ventresca) y también el salmorejo con atún rojo marinado, las migas con aceite picual, el tartar con guacamole, en escabeche, encebollado al estilo Barbate e, incluso el curry de atún rojo, que nos entusiasma tanto como las albóndigas o el morrillo hecho en el Josper. Un clásico de Arzábal es el tartar de atún rojo servido con unas gotas de soja, mostaza a la antigua, cebolla roja picada, pan de wasabi y dados de tomate con el sello de Iván Morales y Álvaro Castellanos. En Barracuda MX no nos perdemos el ya famoso tuétano a la brasa con tostas de atún rojo toreado y emulsión de chiles serranos, obra efímera de Roberto Ruiz.

Es momento de probar el arroz atunero, de Zoko, elaborado con el arroz «dinamita», de Molino Roca, mientras que en la carta de Nomo Braganza llama la atención el tataki de atún con crema de aguacate o el mini taco de tartar de ventresca de atún, yema de huevo y huevas de trucha, que se presenta sobre una oblea artesanal hecha con plancton marino. Hugo Ruiz apuesta en Bugao por la tosta de tarantelo, una creación singular, que combina un selecto producto con mayonesa de soja y un toque de trufa, por el morrillo con salsa Perigord y trufa negra y por llevarlo a la mesa con guacamole y wasabi.