Un ex piloto militar y su carne ahumada artesanal

Nos sentamos a comer el que es para nosotros el mejor sándwich de pastrami capitalino. Y no lo decimos porque los hayamos compartido con su creador. Qué va. También, un sabrosísimo «Philly cheese steak», con picaña a la plancha, pimiento rojo, verde, cebolla, un ingrediente que no averiguamos, pan de leche y una crema de queso cheddar hecha en el momento. David Bibi es cocinero y propietario de Katz (C/ Gabriel Lobo, 26. Tel. 910 66 46 66. www.katzmadrid.com), su segundo apellido, marca que acoge un diminuto restaurante, que en breve contará con una terraza, y dos obradores, uno de ellos destinado a productos sin gluten. Antes de inaugurar los espacios en plenas restricciones pandémicas, no se dedicaba a la hostelería, aunque sí era ya un apasionado. De origen israelí, es ex piloto militar, ingeniero y desde los 14 años ahúma carnes de manera artesanal: «Es algo muy cultural nuestro. Al hacer el proceso, me vienen imágenes, olores y sabores, que son difíciles de transmitir. Esta parte olfativa me ha llevado a fumar en pipa y a estudiar los diferentes tipos de tabaco», explica. De niño, comenzó ahumando pechuga de pavo y pescado. Luego, llegó la ternera: «A los 17, repartía a las diferentes tiendas de delicatessen de Tel Aviv y terminé trabajando en un restaurante al tiempo que estudiaba para piloto. Mientras se publicaban entrevistas mías en las revistas y en los periódicos y acudía a la radio, ingresé en el ejército, en la unidad aérea de rescate. Al año me hicieron oficial, sufrí una angina de pecho y salí del ejército», narra. Ya como ciudadano civil, empezó a viajar hasta que se instaló en nuestro país, donde se casó. Nos lo cuenta con los crujientes de pollo ahumado sobre la mesa. Todos sus platos tienen un por qué: «Ofrezco todo mi conocimiento, ya que pasé mi infancia entre Estados Unidos e Israel. Mi familia, culinariamente hablando, es bastante bipolar. Yo soy judío, nacido en Israel y una parte de mi familia es askenazí, de la Europa central». Para idear la carta, Bibi ha unido todas sus experiencias gastronómicas, tanto de la parte mediterránea como de la norteamericana. De ésta, propone la comida de los emigrantes y la viajera, que se ha quedado siempre en la frontera de la costa y nunca entró hacia el interior. ¿Dónde elabora los elabora? Preguntamos: «Hago el ahumado estilo judío, que conserva el alimento». Según el ritual judío, fundamentado en la pureza, continúa, no está permitido comer carne con su sangre. Por eso, es necesario desangrarla. De ahí que ésta se introduzca en salmuera y se incluyan especias, que potencian su sabor. Tras días o semanas, antes de ahumarla la pone una cobertura, que actúa como repelente para los insectos.

Lento proceso artesanal

El pastrami de ternera, asegura, lleva un proceso de 24 días: 22 de salmuera, uno de manipulación y otro de ahumado. Lo realiza en su casa de campo, en Guadalajara, donde cuenta con un almacén en el que guarda las diferentes maderas (de manzano, cerezo, albaricoque, roble oscuro y blanco…). Y hace uso de una mezcla de especias secreta, que incluye, entre otras, laurel y cilantro, además de pimienta negra y sal kosher: «El ahumado es un proceso muy lento, de entre ocho y diez horas, que requiere mucha sabiduría, porque no incluye químicos», desvela. Para proveer al restaurante, realiza grandes tiradas de 600 kilos de cada carne y la reina es la ternera: «Ahúmo cada semana y hago una media de entre 80 a 100 kilos de pastrami de ternera; el pollo y el bacon lo preparo cada dos o tres semanas». Para quien aún no lo tenga claro, el pastrami es una carne curada de forma artesanal. Se diferencia de la industrial por el sabor: «Cuando la pieza está fría y sabe a salchicha barata es que contiene químicos. Encontrar carnes ahumadas con este método natural es muy complicado. Piensa que el de calidad necesita un proceso de 24 días mientras que el industrial, sólo cinco horas».