Q78: el restaurante mexicano que acaba de abrir en Madrid para viajar a Yucatán con 26 especias

Son numerosas las aperturas de restaurantes mexicanos en la capital en los últimos años y lo que sí es cierto es que la calidad de sus platillos ha mejorado muchísimo. Tiene que ver con la inmigración y con que los chefs nos han enseñado que ésta es mucho más que nachos con queso y burritos. De reciente apertura es Q78, cuyo nombre responde al origen del mezcal y del tequila. La Q es inicial de quiote, el tallo tierno de la flor del maguey, agave a partir del cual se elaboran ambos destilados. 78 es la fecha (13/04/1978) en la que se obtiene, en Suiza, el certificado del registro del tequila en el «Registre International des Apellations d’Origine de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual». Al frente se encuentra Pedro Evia, máximo representante de la cocina yucateca, quien abre en la capital su primer restaurante en Europa. Es el número 33 y lo define como un «gastromezcal» en el que sirve elaboraciones muy diferentes a las que podemos degustar en otro comedor azteca. De ahí que su apuesta sea llevar a la mesa el verdadero sabor de Yucatán. Es decir, «humo, tierra y tradición. Un universo infinito que se resume en 26 especias», dice.

Cochinita pibil original

La esencia es canalla y auténtica y se refleja en una carta con cerca de veinte elaboraciones con sabor a humo, carbón y leña, que combinan con otras vanguardistas, que representan «un México chingón echado para adelante». Ideadas por Evia, a diario las ejecuta Gerardo Moreno, mientras que la parte dulce la firma Carla Fernández. Nos recuerda que es el único yucateco que hace aquí cochinita pibil original y que el secreto reside en los recados. Para ello, cuenta con un horno, que reproduce el pibil, que es el sistema de cocción bajo tierra y lo consigue gracias a unas placas de tierra, hojas y leña. Además de este platillo, yucatecos son también los papadzules, un taco de huevo duro bañado en salsa de semillas de calabaza y de tomate frito. También, las memelas, de maíz morado rellenas de frijoles puercos, costilla de cerdo y queso de cabra con salsa de guajillo y ensalada de nopales. Compartimos la parrillada «poc chuc», con arrachera, chorizo, guacamole, cebollitas asadas, tortillas y salsas. Y probamos el pulpo «tikin xic», macerado en una mezcla de axiote, puré de tomate rostizado y guacamole. Dejamos que Pedro nos empape con una clase magistral sobre mezcal. Nos presenta El último y nos vamos, Convite, Mezcalosfera y Real Minero. Una oferta, que se complementa con una selección de tequilas, cócteles y vinos, como país productor que es. Nos sirve Monte Xanic, del valle de Guadalupe, en Baja California.

Dónde calle Villalar, 6. Madrid. Teléfono 91 679 69 28. Precio medio 55 euros. q78gastromezcal.com