Los turrones artesanos: protagonistas en las navidades de los madrileños

Como cada año por estas fechas, el centro de la capital se llena de gente que ultima las compras navideñas y que acude hasta allí para disfrutar sus luces y decoración. La tregua después de unas semanas de intensas lluvias ha hecho que esto haya crecido exponencialmente y un claro reflejo de ello es la cola de personas que desde primera hora de la mañana se aglomeran en el número 30 de la Carrera de San Jerónimo. Aunque en Casa Mira están más que acostumbrados a que esto ocurra, Carlos Ibáñez Méndez, responsable de la mítica turronería, asegura que en estos últimos días las ventas están siendo especialmente fuertes. A pesar de que abren durante todo el año, los 180 años de experiencia en el sector les han hecho delimitar que su época de más trabajo arranca cuando el mes de noviembre llega a su fin y acaba después del Día de Reyes. Si el año pasado emplearon siete mil kilos y medio de almendras para la elaboración de sus turrones, para esta temporada su responsable ha preferido ser precavido. «Por miedo a que las ventas puedan caer algo por la subida de precios, este año hemos cogido siete mil», asegura a LA RAZÓN, «soy partidario de que me falte cuando estemos acabando la campaña a que me sobre y tener que tirarlo».

Se definen como una tienda clásica cuya columna vertebral es el turrón blando de Jijona y el duro de Alicante, pero cuenta con cerca de diez variedades distintas. Yema tostada, avellana, coco, fruta, nieve o Pan de Cádiz, son algunas de ellas. Todos los fabricamos el obrador que tienen, «excepto de el de Jijona que por cuestión de denominación de origen se tiene que elaborar allí. Allí nos lo hacen con nuestros ingredientes y nuestra fórmula y lo vendemos aquí», apunta.Dicen que el único secreto de que su éxito haya permanecido a lo largo de los años es la tradición y la excelencia. «Lo primero es la materia prima, con eso tienes el 50% asegurado. Y el resto, la elaboración. Hacerlo como siempre lo hemos hecho, de forma tradicional y artesanal», confiesa. Por ello, solo emplean productos naturales, sin conservantes ni colorantes y de origen español. «Utilizamos almendra marcona, el piñón lo traemos de Castilla y la miel es de romero. Esto es clave. Si partimos de la base de que utilizamos la mejor materia prima y que sabemos cómo tratar el producto y elaborarlo, nada puede salir mal», sentencia. Con ello elaboran también su extensa despensa de dulcerías en la que destacan los mazapanes, polvorones, empiñonadas o la fruta escarchada.

Desde que era un niño, este joven de ahora treinta años, tenía muy claro que formaría parte de la sexta generación al frente de Casa Mira. Hace ya casi dos siglos que su tastatarabuelo cumplía su sueño de traer a la capital los turrones de su Jijona natal y que todo el mundo los conociese. Cuenta la historia, que ahora él transmite, que solo con veinte años salió desde la ciudad alicantina con un carro tirado por burros y vendía todo a medida de que se acercaba a Madrid. «Cuando consiguió el dinero suficiente, en 1842, abrió la primera tienda en la Plaza Mayor. Y sólo trece años después, esta se le quedó pequeña y compró este local y la casa donde siempre hemos vivido», relata. Desde entonces, cuentan con una clientela fija que confía es su amplia gama de dulces artesanos para disfrutar estas fechas y entre los que se encuentran importantes políticos, debido a su proximidad con El Congreso de Los Diputados o la mismísima baronesa Thyssen.

Su excelente ubicación, en el número 10 de la Calle Mayor, también ha hecho que El Riojano sea parada obligatoria para los amantes de este dulce. Allí cuentan con veintiún variedades distintas que elaboran allí mismo, excepto el blando y el duro con denominación de origen y que por ello, elaboran en Alicante. Su propio maestro artesano, Roberto Martín, acude durante el mes de julio a la ciudad para encargar la almendra que necesitará en la próxima campaña. Este año, han sido 1.400 los kilos, de los cuales, 480 dejó allí para la elaboración de estas dos clases. Como pastelería tradicional y artesana que es, estos son los más vendidos, también el de Yema Tostada, pero cada vez son más los adeptos que se atreven por el de Café, Fresa, Puerto Príncipe –yema con canela- o El Riojano. Este último, lo impuso Dámaso Maza, fundador de la pastelería en 1855 y oriundo de La Rioja, de ahí el apodo con el que se le conocía. Este consta de un turrón blanco con fruta confitada –melón rojo, verde, coco y membrillo- y al cortar la barra aparece la bandera de su región.

Pero no son conocidos solo por la excelente calidad de sus turrones, también por las numerosas referencias de productos navideños que no pueden encontrarse en otras pastelerías. Como los milindres y bocaidentes, las empanadillas de mazapán rellenas de batata, yema o piña. Mazapán de Soto, frutas de Aragón, mantecados y polvorones. Y dentro de la pastelería, destaca su tronco de Navidad. «Es la única forma de ver hoy en día un brazo de gitano en una pastelería y para nosotros, otra forma de volver a la tradición», confiesa Martín. Todos ellos son elaborados con las mejores materias primas, siempre de origen nacional y si puede ser madrileño, mejor. «Soy fiel defensor de la m de Madrid, por eso todo lo que puedo lo uso de aquí: como los huevos, los vinos o la miel», asegura el maestro pastelero. Para el resto de ingredientes, también apuesta por la mejor calidad. «La almendra es de Jijona, la mantequilla de Tineo y la manteca de cerdo con la que elaboro los polvorones es de Guijuelo», apunta.

A diferencia del año pasado, que vieron su venta mermada por el limitado acceso a la capital, este año parece que está siendo regular. «Pensábamos que el mes iba a ser flojo, pero estamos manteniéndonos, hemos superado las cifras del año pasado y esperamos alcanzar niveles de 2019», confiesa. Su clientela se caracteriza por ser en su gran mayoría turistas, pues son muy pocos vecinos los que quedan en esta céntrica calle madrileña. «Las grandes ventas que tenemos en esta campaña sí son clientes habituales que, por tradición familiar, vienen a comprar todos los años». Después de casi 35 años al frente del negocio, Martín no ha dejado de rescatar recetas tradicionales que un día dejaron de producirse en la región.

En establecimiento como estos, la innovación aún no ha encontrado su lugar y es que los clientes que acuden hasta allí lo hacen en busca de tradición. «Lo más innovador que hemos hecho han sido los turrones trufados. Llevamos relativamente poco tiempo haciéndolos y era algo que no se hacía en la capital», detalla el responsable de El Riojano. Por su parte, en Casa Mira tampoco ha entrado en sus planes. «Tengo formación en pastelería y mi idea es, en un futuro, ir introduciendo novedades poco a poco», asegura el Ibáñez. Por ahora, por las necesidades que muestra sus parroquianos cuya edad media no baja de los sesenta, se mantendrán así. Éxito asegurado.

Así lo ven también otros establecimientos de la ciudad, que decidieron en los últimos años abrir sus puertas en el centro de capital. Precisamente, la calle Mayor se ha convertido en el punto de encuentro de establecimientos donde comprar este dulce típico de Navidad como Turrones 1880 y Torrons Vicens. Hace tres años, estos últimos abrieron la tienda de turrones más grande del mundo -con 600 metros cuadrados- en el 10 de Paseo del Prado. Una muestra más de que el tradición no se ha ido y que permanecerá mucho tiempo en nosotros Al menos, mientras exista la Navidad.